"Kulinarisches Quintett der bunten Inseln" ( Cooking Cup 2012 )

Zubereitung

1. Dorade auf Ananas-Chiliragout

   1.Aus den Babyananas 4 Ringe fürs Anrichten herstellen und das übrige Fruchtfleisch würfeln. Aus den Ananaswürfeln, Kokoscream, Kokosmilch, Thymian, Chili, Ingwer, Limettensaft,Weißwein, Salz und Pfeffer ein Ragout herstellen. Die Doradenfilets in 8 gleiche Teile schneiden und mit Salz weißem Pfeffer und Limette würzen. Die Fischmedaillons auf der Hautseite mehlieren und in Öl scharf anbraten. Aus dem Ragout und der Dorade vier Päckchen aus Pergamentpapier herstellen und im 180 Grad vorgeheizten Ofen 13 Minuten gar ziehen lassen. Zum Anrichten die Päckchen in die Ananasringe setzen und kurz vor dem servieren aufschneiden.

1. Maisgriesnocke mit glasierten Zuckerschoten

   2.Schalotten fein würfeln, Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden und beides in etwas Olivenöl glasig dünsten. Gemüsebrühe aufkochen und den Maisgries einstreuen. Kokosmilch und Butter hinzugeben und auf kleiner Flamme quellen lassen. (ca. 20 Minuten ) Gegen Ende die gedünsteten Zwiebeln, den Limettenabrieb, klein gehackte Chili und fein gewürfelte Papaya hinzugeben. mit Salz, Pfeffer und Cumin abschmecken. Die Zuckerschoten in feine Streifen schneiden und diese in Olivenöl andünsten und mit braunem Zucker glasieren. Aus der Cocktailtomate eine Blüte formen und diese in Olivenöl leicht anbraten Aus dem Maisgries eine Nocke formen und diese zusammen mit den Zuckerschoten und der Tomaten- Blüte anrichten

1. Geflügelröllchen auf flambierter Babybanane

   3.Die Paprika vierteln und auf der Hautseite scharf anbraten. Danach die Paprika in Dünne Filets schneiden. Die Mango ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Die Brust dünn plattieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Mango, der Paprika und den Spinatblättern belegen. Zur Roulade einrollen und in Frischhaltefolie einwickeln, fest an den Enden zubinden und im etwa 80 Grad heißen Wasserbad gar ziehen lassen. Die Babybananen schälen und der Länge nach halbieren. Kurz anbraten, mit braunem Zucker bestreuen und mit Rum flambieren. Die Roulade aus der Folie nehmen, in Olivenöl anbraten und danach in etwa 3 cm breite Röllchen aufschneiden. Die Bananen auf dem Teller anrichten, mit fein geschnittener Minze bestreuen. Die Röllchen darauf anrichten und mit Meersalz würzen.

1. Gebratene Süßkartoffel

   4.Die Süßkartoffel in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl leicht anbraten, dann etwas Wasser angießen und leicht bissfest gar ziehen lassen. Mit Chili, Ingwer, Salz und Koriander aromatisieren und mit braunem Zucker glasieren.

1. Geeiste Avocado- Melonensuppe mit Garnelenspieß

   5.Das Fruchtfleisch der Avocado, der Melone, mit Kokosmilch, Limettensaft und Abrieb, etwas frischer Ingwer, Koriandergrün und Chili im Mixer pürieren und mit Salz, Pfeffer, Koriander, Piment und Cumin abschmecken. Den Rand von 4 Gläsern in Läuterzucker, dann in Kokosflocken tauchen. Die Suppe in die Gläser füllen und im Eisfach für eine halbe Stunde kaltstellen Garnelen anbraten, auf Metallspieße stecken und auf der geeisten Suppe anrichten. Mit Chilifäden garnieren.