Kalbsfilet im Kräutermantel mit Thunfisch-Basilikumsoße davor Melone mit rohem Schinken

Zubereitung

1. Melone mit rohem Schinken

   1.Die Melone halbieren, Kerne mit dem Löffel herauskratzen. Die Melone in Spalten schneiden und von der Schale schneiden. Jede Spalte dritteln mit ½ Scheibe Schinken belegen und diese auf der Melone fixieren.

1. Kalbsfilet im Kräutermantel mit Thunfisch-Basilikumsoße

   2.Das Kalbsfilet leicht mit Olivenöl einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die gehackten Kräuter auf eine Platte geben und das Fleischstück über die Kräuter rollen, so dass es rundum mit den Kräutern bedeckt ist. Das Filet in einen Beutel geben, vakuumieren und anschließend im Sous-Vide bei 57°C für 25 Minuten garen. Aus dem Wasserbad nehmen und in der Folie für 4 Stunden im Kühlschrank kühl stellen.

   3.Für die Thunfisch-Basilikumsauce alle Zutaten außer dem Olivenöl mit dem Mixstab fein pürieren. Zum Schluss das Öl langsam in die rotierende Masse laufen lassen. Die dickflüssige Sauce durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken und bis zum Servieren abgedeckt kühl stellen.

   4.Die Salatblätter waschen und trockenschleudern. Das Salatdressing verrühren, kurz vor dem Servieren die Salatblätter darin mischen. Das Kalbsfilet auspacken und auf der Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden und diese auf kalten Tellern nicht ganz bis zum äußeren Rand auslegen. Von den Filetscheiben bis zum Rand dünn die Sauce verteilen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In die Mitte eine kleine Salatgarnitur geben. Den Balsamico Maletti in Punkten auf der Sauce verteilen, mit einem Holzspieß durchziehen und servieren.