Spaghetti mit Ragú vom Rind

Zubereitung

1. Spaghetti

   1.Das Mehl mit der Prise Salz vermischen, die Eier dazugeben und mit den Händen zu einem elastischen Teig verarbeiten, diesen in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

   2.Dann die Spaghetti mit der Nudelmaschine dünn auswalken und mit dem Spaghettivorsatz zu Spaghetti schneiden und diese dann in ausreichend gesalzenem Wasser al dente garen.

1. Ragú vom Rind

   3.Das Rindfleisch in kleine Würfel schneiden. Die getrockneten Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, 15 Minuten darin belassen, dann gut ausdrücken und fein hacken.

   4.In einem Topf etwas Öl erhitzen und darin das Rindfleisch portionsweise scharf anbraten - der Topfboden sollte höchstens zu 3/4 bedeckt sein, sonst kocht das Fleisch im eigenen Saft und bildet keine Röstaromen. Das Fleisch dann herausnehmen und beiseite stellen.

   5.Nun die Zwiebel, den Knoblauch, die Möhre, den Sellerie, den Lauch und die Petersilienwurzel in den Topf geben und unter Wenden gut anrösten. Nun die gehackten getrockneten Tomaten und das Tomatenmark dazugeben und ein paar Minuten mit anrösten. Dann mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen und auf ca. 1/3 reduzieren lassen.

   6.In der Zwischenzeit die ausgekratzte Vanilleschote und die Pimentkörner in den Teefilter geben und verschließen. Wenn der Wein reduziert ist, kommen die San Marzano Tomaten dazu, ebenso der Teefilter mit den Gewürzen und die Thymianzweige, alles gut verrühren und den Herd auf kleinste Stufe stellen.

   7.Nun muss das ganze mindestens 2 Stunden ganz leise köcheln. 2 Stunden sind Minimun, länger geht immer und ist immer besser. Ich hatte es heute 8 Stunden auf dem Herd. Eine halbe Stunde vor dem Servieren mit Zucker, Piment d'Espelette, Salz und Pfeffer abschmecken und noch etwas köcheln lassen.

   8.Sollte zwischenzeitlich die Flüssigkeit zu wenig werden, immer mal wieder mit Rinderfond aufgiessen. Aber immer nur wenig. Zum Schluss die Thymianzweige und den Teefilter entfernen, nochmals abschmecken.

   9.Nun den Herd ausstellen, das Ragú sollte keinesfalls mehr kochen, jetzt die Schokolade dazugeben, schmelzen lassen und einmal gut durchrühren.

1. Finish

   10.Die Spaghetti abseihen und abtropfen lassen und auf Tellern anrichten, das Ragú darüber geben und wer mag, kann sich noch Parmesan darüber reiben.