Geräucherter Saibling auf Rucola mit Walnuss-Ciabatta, Garnelen im Speckmantel und "69"

Zubereitung

1. Fisch

   1.Mit dem Meersalz und ca. 1 Liter Wasser eine Salzlauge herstellen. Die Saiblingfilets entgräten und portionieren. 3 Stunden vor dem Räuchern die portionierten Saiblingfilets in die Meersalzlauge einlegen.

1. Walnuss Ciabatta

   2.Das Mehl in eime Rührschüssel geben. Die Hefe mit knapp 300 ml lauwarmer Milch anrühren und die Walnüsse klein brechen oder hacken. Hefemilch, Walnüsse, Olivenöl und Salz unter das Mehl mischen, kräftig zu einem Teig kneten und zugedeckt 2 Stunden ruhen lassen. Den Teig mit Mehl bestreuen, nochmals durchkneten und zu zwei Rollen formen. Die Rollen an beiden Enden packen und zu länglichen Laiben ziehen. Auf ein Backblech mit Backpapier legen, mit einem leicht angefeuchtetem Tuch abdecken und 30 Minuten gehen lassen, bis die Laibe ihr Volumen verdoppelt haben. Den Backofen auf 200° C Heißluft vorheizen und die Ciabattas darin 25 Minuten hellbraun backen (mehrmals kräftig mit Wasser besprühen).

1. Rucolasalat

   3.Den Rucola säubern, die Tomaten im kochenden Wasser kurz schwenken und mit kaltem Wasser abschrecken. Haut abziehen und in grobe Würfel schneiden. Den Tomatensaft mit Olivenöl, Rotweinessig, Pfeffer und Süßstoff abschmecken. Die Pinienkerne hellbraun anrösten.

1. Räuchern

   4.Den Räucherofen mit dem Mehl (Räuchermehl mit Wacholderbeeren - über das Internet zu bestellen) befüllen. Den Fisch auf den Rost geben und einheizen. Die Räucherzeit beträgt ca. 20 Minuten.

1. Anrichten

   5.Den Fisch auf den Teller geben, Rucola-Salat durch die Marinade ziehen und ebenfalls auf den Teller anrichten. Pinienkerne über den Salat streuen, den Parmesankäse darüber hobeln und das Walnuss-Ciabatta in Scheiben schneiden.

1. "69"

   6.Getränkezutaten in ein Cocktailglas geben. Ananas halbieren und zum dekorieren eine Scheibe aufbewahren. Fruchtfleisch in das Glas einlegen und verrühren. Mit Crashed-Eis auffüllen und mit einem langen Löffel nochmals vermischen. Bei Bedarf kann 2 cl Grenadinesirup dazugegeben werden. (Macht eine schöne Farbe) Ananasscheibe noch mal halbieren, einschneiden und am Glasrand dekorieren. Zwei Strohhalme und einen langen Löffel dazu reichen. Kann als Aperitif vor dem Essen gereicht werden.

1. Garnelen im Speckmantel - Amuse-Geul

   7.Die rohen Garnelen bis auf den Schwanz von der Außenhaut entfernen und mit dem Schinken umwickeln. Die Tomate im kochenden Wasser kurz schwenken, abschrecken und abschälen. In kleine Würfel schneiden und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Garnelen in heißen Olivenöl ca. 3 Minuten von beiden Seiten anbraten, bis der Schinken knusprig braun ist. Die gebratenen Garnelen anrichten, den Meerrettich-Frischkäse und die Tomaten auf die Garnele geben und den kleingeschnittenen Schnittlauch darüber streuen. Kann als Amuse-Geul vor dem Essen gereicht werden.