"Boeff la Motte" mit Serviettenknödeln und Wirsing

Zubereitung

1. "Boef la Motte"

   1.Essig, Rotwein und einen halben Liter Wasser aufkochen und sowohl mit kleingehacktem Suppengrün, Zwiebeln als auch den übrigen Gewürzen für ca. 15 Minuten köcheln lassen. Danach das Fleisch in eine Schüssel geben und die gerade angerichtete und abgekühlte Beize darüber geben. Das Ganze muss dann für zwei bis vier Tage im Kühlschrank ziehen. Das Fleisch wird am Tag des Kochens dann in heißem Butterschmalz angebraten. Die Beize wieder hinzufügen und das Fleisch noch mal zwei Stunden mit Deckel auf dem Topf garziehen lassen. In der Zwischenzeit die Butter erhitzen, Zucker, Mehl und einen halben Liter Schmorsud dazugeben. Die Sauce dann ca. 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Abschließend durch ein Sieb passieren und nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das fertige Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

1. Serviettenknödel

   2.Das Weißbrot und die Schalotten in Würfel schneiden und jeweils in eine Schüssel geben. Die Petersilie von den Stielen zupfen und ganz fein hacken. Danach die Schalotten in einem Topf mit etwas Butter anschwitzen und kurz darauf Milch dazu geben. Das Ganze dann mit Salz, Pfeffer und Muskat nach Bedarf würzen. Die heiße Milch wird dann über das Brot gegeben und vermengt. Außerdem die Petersilie, die verquirlten Eier und die Semmelbrösel hinzugeben. Das Ganze gut mit einander vermengen und für 30 Minuten ruhen lassen. Am besten ein feuchtes Küchentuch in der Zeit über die Schüssel legen. Nach der besagten Zeit wird die Knödelmasse auf dem feuchten Tuch dann zu einer langen Rolle geformt und eingerollt. Mit etwas Küchengarn die Enden der Rolle zusammen binden und in kochendem Salzwasser 30 Minuten ziehen lassen. Abschließend die Knödelrolle aus dem Wasser holen, auswickeln und in gewünschte Scheiben schneiden. Vor dem Servieren noch mal kurz von beiden Seiten anbraten.

1. Wirsing

   3.Den Wirsing waschen und in mundgroße Stücke zerteilen und die Strünke herausschneiden. In kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und im Eiswasser abschrecken, damit die Farbe richtig grün bleibt. Zwiebeln in etwas Butter anschwitzen, ganz leicht mit Mehl bestäuben und mit der Sahne ablöschen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und den Wirsing dazu geben und durchziehen lassen.