Ochsenschwanz-Ragout

Zubereitung

• 1.Ochsenschwanz und Beinscheibe abwaschen, in kochendes, gesalzenes Wasser geben, das Fleisch soll bedeckt sein, leise köcheln, bis man das Fleisch einigermaßen bequem von den Knochen lösen kann. Das ist bei der Beinscheibe eher der Fall als bei den Ochsenschwanzstücken. Man sollte mindestens insgesamt eine Stunde rechnen.

  2.Brühe aufbewahren. Fleisch von den Knochen lösen, Fett und Knorpel entfernen, und in mundgerechte Stücke schneiden.

  3.In der Zwischenzeit kann man die Gemüse geputzt und in kleine Würfelchen geschnitten haben.

  4.Fleisch mit ein wenig Mehl bestreut in heißem Öl anbräunen. Fleisch aus der Pfanne nehmen.

  5.In der gleichen Pfanne die Gemüse anbraten, und zwar in folgender Reihenfolge zugeben:

  6.Zuerst die Schalotten glasig werden lassen, dann Möhre und Sellerie dazu, angehen lassen, das Tomatenmark nach Geschmack, aber mindestens einen gehäuften Esslöffel, mit anbraten, Paprika und Knoblauch dazu, angehen lassen. Eventuell zwischendurch Öl zugeben. Die Gemüse sollen zwar angebraten, aber nicht bitter sein.

  7.Mit einem guten Schuss Rotwein ablöschen, Flüssigkeit reduzieren, bis keine mehr da ist. Wieder mit Rotwein ablöschen, wieder reduzieren. Noch einmal wiederholen.

  8.Tomatenwürfelchen dazu, leicht anbraten, sodass die Flüssigkeit austritt.

  9.Mit der Brühe auffüllen, bis alles knapp bedeckt ist.

  10.Mit Zitronenschale, Lorbeer, Piment d'Espelette, Pfeffer und Salz und einer Prise Zucker würzen.

  11.Auf kleiner Flamme bei leicht geöffnetem Deckel schmoren bis alles weich ist, und die Sauce schön dunkel sämig, das dauert mindestens 45 min.

  12.Zu Pasta oder Reis servieren, wer es mag kann Parmesan darüberreiben.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von E****n
  vom 05.08.2013

  
• Weiterlesen