Marzipan-Erdbeerterrine an Schoko-Biskuit dazu beschwipstes Eis

von Unter Volldampf
Marzipan-Erdbeerterrine an Schoko-Biskuit dazu beschwipstes Eis - Rezept
   FÜR 10 PERSONEN
Terinne:
200 ml
Sahne
1 kg
Erdbeeren
2 Stk.
Eier
3 EL
Zucker
6 EL
Amaretto
1 Stk.
Vanilleschote
6 Blatt
Gelatine
50 gr.
Puderzucker
200 gr.
Marzipan Rohmasse
Beschwipstes Eis auf Preiselbeersahne:
400 ml
Sahne
4,5 EL
Eierlikör
100 gr.
Schokolade 70% Kakao
3 Stk.
Eier
150 gr.
Zucker
1 Stk.
Vanilleschote
4,5 EL
Rum
80 gr.
Eismeringen
400 ml
Preiselbeeren /Kronsbeeren
Schoko-Biskuit mit karamellisierten Orangenfilets und Ingwersahne:
3 Stk.
Eier
100 gr.
Mehl
100 gr.
Zucker
25 gr.
Stärke
0,5 Päckchen
Backpulver
3 EL
Wasser
1 Stk.
Orangensaft frisch gepresst
1 Stk.
Orangenschale gerieben
1 EL
Kakaopulver
1 Prise
Salz
4 EL
Orangenmarmelade
8 EL
Orangenlikör
100 gr.
Zartbitterschokolade
1 EL
Pistazien frisch gehackt
Karamellisierte Orangen mit Ingwersahne:
6 Stk.
Orangen
4 EL
Brauner Zucker
10 EL
Orangenlikör
200 ml
Sahne
2 Stk.
Ingwer kandiert
1
Besondere Materialien und Deko: dreieckige Terrinenform (6 x 6 cm) Klarsichtfolie zum Ausrollen des Marzipans Eismaschine Spritzbeutel Zitronenmelisse oder Minze Erdbeerscheiben Kakao oder Puderzucker
2
Für die Terinne die Form mit Backpapier oder Klarsichtfolie auslegen. Sahne steif schlagen und kühl stellen. Erdbeeren waschen, entstielen, die Hälfte davon (kleine, feste) beiseite stellen. Gelatineblätter in Wasser einweichen.
3
Eier, Zucker und Amaretto mit Vanillemark im Wasserbad weißcremig schlagen. Eingeweichten Gelatineblätter ausdrücken und in der warmen Eimasse auflösen. Topf in kaltes Wasser stellen, um die Masse abzukühlen, dann die geschlagene Sahne unterheben. Die Masse in die Terrinenform geben, die kleineren Früchte (mit der Spitze nach unten) hineindrücken, glatt streichen, sodass die Erdbeeren nicht mehr zu sehen sind. Dann 3 Stunden kühlen, bis es geliert.
4
Pro Portion eine Erdbeere in Scheiben schneiden, restliche Erdbeeren pürieren und mit 25 g Puderzucker (evtl. 50 g, je nach Süße der Früchte) süßen. Bis zum Servieren kühlen. Etwa 30 Minuten vor dem Servieren 25 g Puderzucker mit der Marzipanrohmasse vermengen, zwischen 2 Klarsichtfolien sehr dünn in Größe der Kastenform ausrollen, sodass die Marzipanplatte die Länge der Terrinenform und die Breite des Umfanges hat.
5
Benötigte Form ausschneiden, über die gestürzten Terrine geben, andrücken. Ränder abschneiden. Danach nicht mehr in den Kühlschrank stellen, da das Marzipan durch Feuchtigkeit klebrig wird.
6
Für das Eis die Sahne steif schlagen. 1/3 zur Seite stellen und später mit dem Eierlikör vermengen. 75 g Schokolade zerkleinern und 25 g zurückbehalten. Eier, Zucker, Vanillemark und Rum im Wasserbad mit einem Mixer 10 Minuten cremig schlagen. Topf in kaltes Wasser stellen und kalt rühren. Schokostücke und restliche Sahne unterheben, diese Masse in die Eismaschine geben.
7
Die Eismeringen zerkrümeln, zur Seite stellen. Restl. Schokolade fein raspeln.
8
Sobald die Eismasse eine feste Konsistenz angenommen, muss man sie bis zum Servieren in das Gefrierfach stellen. Restl. Schokolade fein raspeln und für die Dekoration zur Seite stellen.10 Minuten vorm Servieren die zur Seite gestellte Sahne nochmals aufschlagen und den Eierlikör leicht unterheben. Preiselbeeren untermischen. Zum Anrichten die zerkrümelten Eismeringen auf den Teller streuen, die gemischte Sahne darauf geben, auf die eine Kugel des Eises gesetzt wird. Mit den Schokoraspeln bestreuen.
9
Für den Teig des Schokobiskuits den Ofen auf 200 °C vorheizen. Orangenschale raspeln, zur Seite stellen Eier mit Zucker cremig schlagen. Mehl mit Stärke und Backpulver sieben und untermengen, Wasser, Salz, Kakao und die Orangenraspel unterheben. Die Masse in eine kleine mit Backpapier ausgelegte Form geben. Auf die mittlere Schiene in den Backofen stellen und ca. 25 Minuten bei Ober-Unterhitze backen (Fingerprobe: In die Mitte des Teiges drücken, gibt er elastisch nach und bewegt sich wieder in die Ausgangsform, ist er gar.) Biskuit aus der Form nehmen, Backpapier anfeuchten und ablösen. Boden quer teilen. Auskühlen lassen, Saft der Orange mit Orangenlikör mischen, den Biskuit damit beträufeln.
10
Für die Füllung die Orangenmarmelade mit Likör mischen, Boden damit bestreichen und wieder aufeinander setzen. In kleine Quadrate, 4 x 4 cm schneiden.
11
Für die Glasur die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Schokotörtchen damit glasieren. Auf die Törtchen kleine Pistazienstücke geben, solange die Schokolade noch feucht ist. Kühl stellen, damit die Lasur härtet.
12
Für die karamellisierte Orangen die Orangen schälen, filetieren, Zucker im Topf schmelzen, mit 6 EL Likör ablöschen, etwas einkochen, abgetropfte Orangenfilets dazu geben und vorsichtig unterheben. Zur Seite stellen. Für die Ingwersahne den kandierten Ingwer fein hacken, Sahne mit etwas Ingwersirup süßen. Ingwerstückchen unter die geschlagene Sahne heben. Bis zum Servieren kühl stellen. Vorm Anrichten in den Spritzbeutel füllen.
13
Anrichten: Eismeringenbrösel rechts auf den Teller streuen, die gemischte Sahne darauf geben, auf die eine Kugel des Eises gesetzt wird. Mit den Schokoraspeln bestreuen. In die Mitte des Tellers das Schoko-Orangetörtchen setzen, mit den Orangenfilets umlegen, Aus dem Spritzbeutel Ingwersahne dazu geben. Links den Teller mit Kakao oder Puderzucker bestäuben, darauf eine Scheibe der Erdbeermarzipanterrine setzen. Dazu die Erdbeerscheiben und die Zitronenmelisse arrangieren.