Confierte Ananas in Butterkaramell mit Buchweizen-Panna cotta auf Orangenbuttereis

Zubereitung

1. 1.Für das Orangenbuttereis Eigelb, Milch, Glukosesirup, 75g Zucker, Orangensaft und –schale in einen Topf geben und bei schwacher Hitze zur Rose abziehen. Vom Herd nehmen und die Butter untermixen. Masse in Eiswürfelbehälter aus Silikon füllen und über Nacht einfrieren. (Alternativ in einer Eismaschine cremig gefrieren lassen.)

1. 2.Eine Ananas schälen, in Stücke schneiden und entsaften. Die Hälfte des Saftes kühl stellen. Die zweite Ananas von Kopf und Deckel befreien und in 6 Scheiben schneiden. Mit einem Metallring nun Kreise aus den Scheiben ausstechen. Die Vanilleschote halbieren und auskratzen, das Mark für den Butterkaramell zur Seite stellen. Ausgekratzte Schote zusammen mit den Ananasringen vakuumieren und bei 63°C für 60 Minuten in ein Sous-Vide Gerät legen.

1. 3.Für die Panna cotta den Buchweizen in einer Pfanne ohne Fett einige Minuten rösten. Sahne in einem Topf aufkochen lassen und vom Herd ziehen. Buchweizen zur Sahne geben und mindestens 60 Minuten ziehen lassen. Sahne durch ein Sieb passieren und 500 ml davon erneut in einem Topf aufkochen lassen (den Rest anderweitig verwenden), dabei 3 EL Zucker hinzufügen. Vom Herd ziehen und Gelatine gut unterrühren. In eine Aluschüssel umfüllen und auf dem Crash-Eis aufschlagen, bis die Masse bindet (das dauert ca. 10 Minuten). Die Eiswürfel (Eismasse) in einen (stabilen!) Mixer geben und 20 sec durchmixen, sodass ein cremiges Eis entsteht.

1. 4.Für das Butterkaramell 150 g Zucker mit der Salzbutter in eine Pfanne geben und hellbraun karamellisieren lassen. Vanillemark hinzugeben und mit dem Ananassaft ablöschen. Zucker loskochen lassen und anschließend warmhalten. Confierte Ananas auf Tellern anrichten und mit dem Butterkaramell begießen, darauf jeweils eine essbare Blüte geben. Jeweils eine Nocke vom Eis in Schälchen geben und mit Panna cotta bedecken.