Rinderfilet gebacken in Heu und Ton, mit Sauce Choron, Süßkartoffel und Gemüsetörtchen

Zubereitung

1. 1.Die Süßkartoffeln im Ganzen für 60 Minuten bei 180°C in den Backofen geben. Anschließend halbieren und auskratzen. Für die Creme eine Hälfte der Masse mit Salz, Cayenne und etwas Kreuzkümmel würzen, sodann mit 75 g Butter aufmixen. Kühl stellen. Für die Chips die andere Hälfte leicht salzen und fein pürieren. Etwa 2 mm dick auf eine Silikonmatte aufstreichen und für mindestens 2 Stunden einfrieren. Danach mit einem Metallring 12 Kreise ausstechen. Die Kreise auf eine Silikonmatte setzen und 2 Stunden bei 90°C (Umluft) im Backofen trocknen.

1. 2.Für die Gemüsetörtchen die Paprika schälen und in Würfel schneiden. Den Spargel waschen und in 1 cm lange Stücke schneiden, Pilze säubern, Tomaten enthäuten und filetieren. Tomatenfilets in Würfel schneiden, das Innere in ein Spitzsieb geben und den Saft auffangen. Die Pilze in einer heißen Pfanne mit etwas Öl 2 Minuten sautieren, dann Paprika und Spargel dazugeben, weitere 2 Minuten garen. In eine Schüssel umfüllen und die Tomatenfilets dazugeben. Den Tomatensaft mit Xanthan verquirlen und ebenfalls in die Schüssel geben. Gut verrühren und mit Salz, Cayenne sowie Ducca würzen. Kalt stellen.

1. 3.Das Filet rundherum in Öl bei mäßiger Hitze leicht anbraten, nicht würzen! Den Ton dünn mit etwas Wasser ausrollen (Wasser ist dem Ton, was das Mehl dem Teig). Die Hälfte vom Heu in eine Auflaufform geben, Rinderfilet auflegen und mit restlichem Heu bedecken. Das Ganze mit dem Ton bedecken und bei 175°C in den Backofen geben. Nach 40 Minuten die Ofentür einen Spalt öffnen und die Temperatur auf 70°C senken. Nach 5 Minuten herausnehmen (Ofen bleibt eingeschaltet) und das Fleisch von Heu und Ton befreien. Mit einem scharfen Messer in sechs schöne Stücke zerteilen. Auf einem tiefen Teller zurück in den Ofen stellen.

1. 4.Für die Soße 250 g Butter in einem Topf zerlassen. Die Schalotte schälen und fein hacken. Wein mit Schalotte sowie 1 TL Kerbel erhitzen und um die Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren. Flüssige Butter mit Basic Textur, Zitronensaft, Cayenne, Tomatenmark, Salz, Weinreduktion und 4 Eigelb aufmixen. Sofort in einen Sahne-Siphon füllen und mit einer Kapsel unter Druck setzen. Zweimal schütteln und im Wasserbad bei ca. 65°C warmhalten.

1. 5.Zum Anrichten das Gemüse mit Hilfe eines Metallrings auf die Teller verteilen und mit etwas Kerbel bestreuen. Daneben jeweils 2 Chips legen und mit etwas Purple Curry bestreuen. Jeweils eine Nocke Kartoffelcreme anlegen und mit ein paar Chilifäden belegen. Mit dem Siphon einen großen Klecks Soße aufspritzen. Fleisch anlegen und mit Pyramidensalz sowie buntem Pfeffer bestreuen