Fleisch – Zürcher Zouftschriibertopf a’la Manfred

Rezept: Fleisch – Zürcher Zouftschriibertopf a’la Manfred
gegessen im Zeughauskeller in Zürich und mein Versuch den Topf nachzukochen
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gegessen im Zeughauskeller in Zürich und mein Versuch den Topf nachzukochen
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Zutaten für
4
Personen
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ZUTATEN
200 Gramm
Rinderfilet
200 Gramm
Kalbsfilet
200 Gramm
Kalbsleber
200 Gramm
Kalbsnieren
8 Stk.
Cipollata - Kleine Schweizer Kalbsbratwurst
500 Gramm
Kartoffeln
5 Stk.
Möhren
500 Gramm
Erbsen grün frisch oder TK-Ware aufgetaut
50 ml
Weißwein trocken
100 ml
Sahne 10% Fett
6 EL
Butterschmalz
Mehl
Salz
Pfeffer
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
09.06.2013
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
766 (183)
Eiweiß
8,6 g
Kohlenhydrate
6,5 g
Fett
13,4 g
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
TIPP!

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ZUBEREITUNG
Fleisch – Zürcher Zouftschriibertopf a’la Manfred

Anmerkung:
1
Da ich sehr lange für eine Schweizer Unternehmensberatung weltweit tätig war, habe ich mich auch sehr oft in der Schweiz aufgehalten und die Schweizer Küchen schätzen und lieben gelernt.
2
Mein großer Enkel wollte für ein Essen mit Freunden, den Zouftschriibertopf, zu Deutsch den Ratsherrentopf, zubereiten.
Vorbereitende Arbeiten:
3
Kalbsnieren waschen, enthäuten und der länge nach am Fettstrang halbieren. Danach die hälften in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Aus den Scheiben das Nierenfett und die Harngänge vollständig entfernen. Für etwa 2 Stunden in kaltem Wasser wässern und das Wasser alle Stunde wechseln.
4
Nachdem die Nieren etwa 2 Stunden gewässert haben, die Kalbsleber parieren und eventuell das noch dünne Außenhäutchen entfernen. Danach für etwa 1 Stunde in Milch einlegen. Danach die Leber aus der Milch nehmen mit Küchenpapier trocken tupfen und in vier gleichgroße Teile schneiden.
5
Möhren waschen, schälen und in dünne Scheiben hobeln.
6
Kartoffeln waschen, schälen und vierteln.
7
Das Rinderfilet und das Kalbsfilet parieren, in vier gleichgroße Scheiben schneiden und mit der flachen Hand leicht plattieren.
8
Backofen auf 80 Grad vorheizen.
Verarbeitung der Zutaten:
9
In einem Hitzebeständigen Topf 1 Esslöffel Butterschmalz erhitzen und die Möhrenscheiben unter Zugabe von 25 ml Wasser und einem halben Teelöffel Salz in etwa 15 Minuten weich dämpfen. In den letzten 5 Minuten die Erbsen und die Kartoffelstücke unter mischen. Danach das ganze zugedeckt im vorgeheizten Backofen warm stellen.
10
Zur gleichen Zeit in einer Pfanne 2 Esslöffel Butterschmalz erhitzen und die Kartoffelviertel für etwa 15 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze garen. Danach salzen, pfeffern und offen in etwa 10 knusprig ausbraten und ebenfalls im Backofen – nicht zugedeckt – warm stellen.
11
Zwei Esslöffel Butterschmalz in einer weiteren Pfanne erhitzen und die Cipollata von allen Seiten in 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Danach mit Alufolie bedeckt im Backofen warm stellen.
12
In der gleichen Pfanne die Filetscheiben ungewürzt von jeder Seite 2 Minuten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, salzen, pfeffern und zu den Cipollata im Backofen warm stellen.
13
Die vorbereitete Leber und die Nieren leicht mehlieren. In der gleichen Pfanne in der das Fleisch gebraten wurde das restliche Butterschmalz erhitzen. Die Leberstücke und die Nierenstücke einlegen und in 5 Minuten von beiden Seiten bei mittlerer Hitze braten.
14
Leber und Nieren aus der Pfanne nehmen und zum warm gestellten Fleisch dazu geben.
15
Das in der Pfanne verbliebene Fett mit Küchenpapier auswischen. Die so vorbehandelte Pfanne wieder auf den Herd stellen und den verbliebenen Bratensatz mit Weißwein lösen und die Sahne dazu geben. Das ganze auf die Hälfte einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Servieren:
16
In großen vorgewärmten Tellern das Gemüse verteilen, dann die Kartoffeln darauf verteilen.
17
Das Fleisch, die Cipollata und die Innereien darüber legen, mit reichlich Sauce nappieren und mit Petersilie bestreuen.

KOMMENTARE
Fleisch – Zürcher Zouftschriibertopf a’la Manfred

Benutzerbild von schade5900
   schade5900
Wow da hast aber was feines gemacht, eine super Rezeptur, tolle Idee, von uns verdiente 5☆☆☆☆☆chen dafürLG Detlef und Moni
Benutzerbild von digger56
   digger56
wenn es das Gericht auch ohne die Innereien gibt, dann bin ich dabei.
Benutzerbild von Dreamcoon
   Dreamcoon
Köstlich. LG Brigitte
Benutzerbild von strammermax
   strammermax
sehr lecker gefällt mir äusserst gut 5* LG Bruno
Benutzerbild von kochmaid
   kochmaid
Ein bißchen Aufwand, der sich aber bestimmt lohnt. Habe den Topf ähnlich im Zunfthaus in Chur gegessen, und der war lecker glg Heidemarie

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