Saucen - Sauce Café de Paris a’la Manfred

Zubereitung

• Am Tag vor der Zubereitung:

  1.Einen Teelöffel Butter in einer Kasserolle erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig andünsten. Den Knoblauch und die gehackten Sardellen kurz mit dünsten. Das ganze mit dem Weißwein ablöschen.

• 2.Zitronensaft und Kapern, Estragon, die gehackte Petersilie, Thymian, Majoran und Rosmarin dazu geben. Alles zusammen im Mixer pürieren. Das ganze wieder in den Topf geben, auf die hälfte einreduzieren und anschließend die Sauce durch ein Passiersieb passieren.

• 3.Die Sauce mit dem Madeira und dem Cognac in den Topf geben und auf etwa 30 ml zu einen Schalottenextrakt einköcheln lassen.

• 4.In dieser Zeit das Ei in reichlich Salzwasser 4 Minuten kochen, in Eiswasser abschrecken, pellen und das Eiweiß entfernen.

• 5.Nun die Butter in einem Rührbecher mit dem Eigelb und dem Schalottenextrakt schaumig aufschlagen. Als nächstes den Senf, die Worcestersauce, das Currypulver, den Orangen und den Zitronenabrieb untermischen. Alles zusammen mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Kurkuma und Paprikapulver herzhaft abschmecken. Das ganze über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

• Verarbeitung der Zutaten:

  6.Die hälfte der Butter in einer Kasserolle auf dem Herd erwärmen und mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen. Achtung! Die Butter darf nur sehr weich werden. Das ganze vom Herd nehmen und die Petersilie und den Schnittlauch unter die Sauce ziehen.

• 7.Nach und nach die kalte Butter unter die erwärmte Buttersauce mischen und sehr schaumig aufschlagen.

• Anmerkung:

  8.Eine aufwändige Sauce die viel Arbeit macht. Aber die lieben Gäste werden es mit einem Hochgenuss belohnen.

• 9.Beim erwärmen der Sauce sollte man darauf achten, dass diese nicht zu heiß wird, denn dann verliert sie ihre wunderbare Konsistenz.

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  Rezept von i****h
  vom 30.05.2013

  
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