Angus-Rinderfilet im Kräuter-Parma-Wickel mit Meerrettichcrème und Risotto

Zubereitung

1. Rinderfilet

   1.Das Rinderfilet mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Parmaschinkenscheiben nebeneinander auslegen und mit ein wenig fein gehacktem Rosmarin bestreuen. Anschließend das Filet im Parmaschinken einrollen.

1. 2.Das Filet in Olivenöl rundum ca. fünf Minuten anbraten und anschließend im vorgeheizten Backofen bei 165°C (Umluft) ca. 25 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 54°C erreicht ist. Wenn die Temperatur erreicht ist, das Filet aus dem Ofen nehmen und in Alufolie ca. zehn Minuten nachziehen lassen.

1. 3.Achtung: Das Filet darf, um medium (60°C) serviert zu werden, die Kerntemperatur von 58°C nicht übersteigen!

1. Meerrettichcrème

   4.Für die Meerrettichcrème frischen Meerrettich reiben. Den Saft einer ganzen Zitrone auspressen und auffangen. Die Crème fraîche mit dem geriebenem Meerrettich und der Hälfte von dem Zitronensaft mischen und mit Salz abschmecken. Kurz ziehen lassen und bei Bedarf mehr Zitronensaft sowie Salz hinzugeben.

1. 5.Je länger die Meerrettichcreme im Kühlschrank zieht, desto intensiver und schärfer wird der Meerettichgeschmack, daher wenn überhaupt nur noch kleine Mengen dazugeben.

1. Steinpilzrisotto

   6.Für das Steinpilzrisotto Steinpilze in 400 ml lauwarmem Wasser einweichen lassen. Das Wasser soll dabei ziemlich dunkelbraun werden.

1. 7.Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl glasig anbraten. Den Reis dazugeben und 2-3 Minuten mitbraten lassen.

1. 8.Mit dem Weißwein ablöschen und die kleingehackten Steinpilze sowie das Pilzwasser dazugeben. Risotto jetzt mit Salz und Pfeffer würzen, dabei mit dem Salz vorsichtig umgehen, da der durch den Parmesan am Ende alles etwas kräftiger wird.

1. 9.Jetzt nach und nach den Gemüsefond dazugeben und ständig rühren. Vorgang solange wiederholen, bis der Reis noch bissfest und das Risotto cremig ist. Das Risotto vom Herd nehmen, Parmesan dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren noch einmal gründlich durchrühren.

1. Fenchel-Möhrengemüse

   10.Für das Fenchel-Möhrengemüse die Möhren schälen und mit dem Fenchel in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Orangen pressen und den Saft auffangen.

1. 11.Die Möhren mit dem Fenchel in Olivenöl kurz anbraten, mit Orangensaft ablöschen und je nach Geschmack etwas Honig dazu geben. Das Gemüse bissfest lassen und vor dem Servieren mit Pfeffer und Salz abschmecken.

1. Provenzialischen Tomaten

   12.Für die Provenzialischen Tomaten die Tomaten waschen, längs halbieren und vom Strunk befreien. Ein wenig Kerne und Fruchtfleisch herauskratzen. Die Schnittflächen salzen und pfeffern.

1. 13.Öl in einer Pfanne erhitzen und die Tomaten auf die Schnittfläche setzen. Bei minimaler Hitze ca. 30 Minuten schmoren, dabei soll möglichst viel Saft heraustreten und verdampfen.

1. 14.Die Semmelbrösel mit fein gehacktem Knoblauch, fein gehackter Petersilie sowie dem fein gehacktem Thymian vermischen und anschließend mit Pfeffer und Salz abschmecken.

1. 15.Jetzt die geschmorten Tomaten vorsichtig in eine Auflaufform setzen und mit der Schnittfläche nach oben verteilen. Die Semmelbröselmischung jetzt in die Tomaten verteilen und alles zusammen für ca. 20-25 Minuten in einem auf 175°C (Umluft) vorgeheiztem Backofen auf mittlerer Schiene backen.