Rehmedaillons an Pfifferlingen, Kartoffeln und Hokkaido-Püree (Maximilian Claus)

Zubereitung

1. Hokkaido

   1.Zunächst den Hokkaido zusammen mit zwei Karotten und dem Ingwer klein schneiden, in Bratfett anbraten, mit der Gemüsebrühe ablöschen und weichkochen lassen. Je nach Geschmack etwas kleingehackten Knoblauch dazu geben.

1. 2.Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und wer es etwas schärfer mag noch eine gehackte Chilischote mit dazugeben. Dann gut durchstampfen und warm stellen.

1. Kartoffeln

   3.Als nächstes die Kartoffeln schälen und je nach Größe in Salzwasser bissfest kochen und abtropfen lassen. Nun etwas Bratfett oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln bei mittlerer Hitze zusammen mit etwas Knoblauch anbraten und durchziehen lassen. Zuletzt die Trüffelbutter hinzugeben.

1. Fleisch

   4.Für das Fleisch den Knochen von dem Rehrücken lösen und den Knochen in einem großen Topf in Öl anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben, mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen.

1. 5.Im nächsten Schritt Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Knoblauch schälen, klein schneiden, mit anbraten und erneut mit Rotwein ablöschen. Das Ganze mit Gemüsebrühe oder Fleischbrühe auffüllen, erneut einreduzieren und durch ein Sieb streichen.

1. 6.Dann die Soße solange einreduzieren, bis sie dickflüssig wird und ein kleines Stück Butter hinzugeben.

1. 7.Zum Ende den Rehrücken in Medaillons schneiden, salzen und pfeffern und in einer heißen Pfanne mit Zwiebeln und Rosmarinzweigen wie gewünscht anbraten.