Fleisch - Tafelspitz-Spargelsülze a'la Manfred

Zubereitung

• Vorbereitende Arbeiten:

  1.Am Tag vor der Zubereitung den Tafelspitz wie in meinem KB beschrieben kochen und das Fleisch in der Brühe über Nacht auskühlen lassen.

  2.Schnittlauchpesto wie in meinem KB beschrieben zubereiten.

  3.Am Tag der Zubereitung die Fettschicht vom Fleisch entfernen und das Fleisch quer zur Faser in 3 mm dicke Scheiben schneiden.

  4.Spargel waschen und trocken tupfen. Weißen Spargel ganz schälen. Grünen Spargel im unteren drittel schälen. Von beiden Sorten das holzige Ende abschneiden. Von beiden Sorten den Kopf abschneiden. Anschließend die Stangen der länge nach auf eine Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln.

  5.Die Spargelschalen in 3 Liter Salzwasser in 20 Minuten kochen. Danach die Brühe abgießen und auffangen.

  6.Das Spargelwasser wieder in den Topf geben und Spargelscheiben mit den Köpfen mit Spargelbrühe bedecken. Kurz aufkochen lassen und in 5 Minuten gar köcheln. Spargel abgießen und abkühlen lassen. Die Spargelköpfe auslesen und beiseite stellen.

  7.Möhren waschen, schälen und der länge nach auf dem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. Die Möhrenscheiben in einem Topf mit Salzwasser und einen Teelöffel Zucker bedeckt in 5 Minuten gar kochen. Möhren abgießen und abtropfen lassen.

  8.Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen.

  9.Fleischbrühe mit der Blattgelatine zum kochen bringen. Mit Sherry, Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

  10.Schnittlauch verlesen, waschen und in Röllchen schneiden.

• Verarbeitung der Zutaten:

  11.Den Glasbräter mit Öl auspinseln und mit Frischhaltefolie auskleiden.

  12.Anschließend den Boden und den Rand mit Fleischscheiben die zuvor in die Gelatinebrühe getaucht wurden auslegen.

  13.Auf das Fleisch den Boden mit Möhrenscheiben auslegen. Darauf eine Schicht grüne Spargelscheiben und darauf eine Schicht weiße Spargelscheiben legen. Das ganze mit Gelatinebrühe bedecken und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

  14.Jetzt eine Schicht Fleisch, das zuvor in die Gelatinebrühe getaucht wurde legen. Darauf je eine Schicht Möhren, grünen Spargel und weißen Spargel legen.

  15.Als nächstes wieder eine Schicht Fleisch, das zuvor in die Gelatinebrühe getaucht wurde legen.

  16.Noch einmal je eine Schicht Möhren, grünen Spargel und weißen Spargel legen. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen

  17.Zum Schluss noch einmal eine Schicht Fleisch legen.

  18.Jetzt das ganze mit der Gelatinebrühe begießen bis ein kleiner Spiegel entstanden ist. Die Spargelköpfe gleichmässig darauf verteilen.

  19.Das ganze mit dem Bräterdeckel abdecken und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen.

  20.Die Sülze aus dem Kühlschrank nehmen, auf ein großes Arbeitsbrett stürzen, die Frischhaltefolie abziehen und quer in drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

• Servieren:

  21.Je eine Scheibe von der Sülze auf einen Teller legen und mit reichlich Schnittlauchpesto bestreuen.

• Anmerkung:

  22.Bei uns gibt’s die Sülze mit Bratkartoffeln als Hauptgericht.

  23.Wenn die Fleischbrühe vom Tafelspitz nicht zu salzig ist, kann man diese für die Sülze verwenden.

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  Rezept von i****h
  vom 10.05.2013

  
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