Zutaten für 3 Personen
Coq au Vin | |
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Weißwein | 200 ml |
Honig | 2 TL |
Thymianzweige | 4 Stück |
Salz | 1 Prise |
Rotwein | 100 ml |
Portwein | 50 ml |
Balsamico | 1 Schuss |
Rosmarinzweige | 2 Stück |
Sternanis | 1 Stück |
Pimentkörner | 8 Stück |
Chilischote | 1 Stück |
Koriandersamen | 1 TL |
Maispoularde Keulen | 3 Stück |
Geflügelfond | 1 Tasse |
Maispoulardenbrust | 2 Stück |
Öl | 1 Schuss |
Pilzduxelles | |
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Champignons braun | 200 g |
Schalotten | 2 Stück |
Olivenöl | 1 Schuss |
Rotwein | 1 Schuss |
Pankomehl | 1 EL |
Salz und Pfeffer | 1 Prise |
Pastinakenpüree | |
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Pastinake frisch | 4 Stück |
Milch | 300 ml |
Salz und Pfeffer | 1 Prise |
Mascarpone | 1 EL |
Butter kalt | 1 EL |
Muskatnuss | 1 Prise |
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
Besondere Materialien
1.2 große Spritzen mit Nadeln
Coq au Vin
2.Für das Coq au Vin Weißwein und Honig mit Thymian, Pimentkörnern, Salz und Aromaten in einer Casserole auf den Herd setzen. In einem zweiten Topf Rotwein, Portwein, Balsamicoessig, Rosmarin, Piment, Sternanis, Chili und Salz erhitzen– beides einreduzieren.
3.Die Hühnerschenkel teilen, den oberen Teil entbeinen. Die Unterschenkel bei 80°C für 10 Minuten in Geflügelfond und Weißwein vorgaren, dann warm halten.
4.Die Hähnchen-Unterschenkel aus dem Fond nehmen. Weißweinreduktion auf eine Spritze ziehen und in die Schenkel spritzen. Rotweinreduktion auf die zweite Spritze ziehen und in die entbeinten Oberschenkel injizieren, anschließend in einer Pfanne braten, im Ofen warm stellen.
5.In die Hähnchenbrüste eine Tasche schneiden, mit der Pilzduxelles (s.u.) füllen. Rundum in Pflanzenöl braten, später aufschneiden.
Pilzduxelles
6.Für die Pilzduxelles Pilze und Zwiebeln würfeln, in Olivenöl anschwitzen und mit etwas Rotwein ablöschen, einreduzieren. Mit Pankomehl vermengen und abschmecken.
Pastinaken
7.Die Pastinaken schälen, grob würfeln und in Milch mit Salz, Pfeffer aufsetzen.
8.Von den Pastinaken evtl überschüssige Flüssigkeit abgießen. Mit etwas Mascarpone pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnussabrieb abschmecken. Mit 1 El kalter Butter aufschlagen.
9.Das Püree mit einem Spritzbeutel auf Tellern verteilen. Die drei Variationen des Hähnchens darauf anrichten. Rest der Reduktionen mit kalter Butter binden und jeweils etwas davon über das entsprechende Hähnchenstück geben und servieren.
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