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Drei Variationen vom Coq au Vin (Peer Kusmagk)

leicht

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Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Coq au Vin
Weißwein200 ml
Honig2 TL
Thymianzweige4 Stück
Salz1 Prise
Rotwein100 ml
Portwein50 ml
Balsamico1 Schuss
Rosmarinzweige2 Stück
Sternanis1 Stück
Pimentkörner8 Stück
Chilischote1 Stück
Koriandersamen1 TL
Maispoularde Keulen3 Stück
Geflügelfond1 Tasse
Maispoulardenbrust2 Stück
Öl1 Schuss
Pilzduxelles
Champignons braun200 g
Schalotten2 Stück
Olivenöl1 Schuss
Rotwein1 Schuss
Pankomehl1 EL
Salz und Pfeffer1 Prise
Pastinakenpüree
Pastinake frisch4 Stück
Milch300 ml
Salz und Pfeffer1 Prise
Mascarpone1 EL
Butter kalt1 EL
Muskatnuss1 Prise
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

  • Besondere Materialien

    1.2 große Spritzen mit Nadeln

  • Coq au Vin

    2.Für das Coq au Vin Weißwein und Honig mit Thymian, Pimentkörnern, Salz und Aromaten in einer Casserole auf den Herd setzen. In einem zweiten Topf Rotwein, Portwein, Balsamicoessig, Rosmarin, Piment, Sternanis, Chili und Salz erhitzen– beides einreduzieren.

    3.Die Hühnerschenkel teilen, den oberen Teil entbeinen. Die Unterschenkel bei 80°C für 10 Minuten in Geflügelfond und Weißwein vorgaren, dann warm halten.

    4.Die Hähnchen-Unterschenkel aus dem Fond nehmen. Weißweinreduktion auf eine Spritze ziehen und in die Schenkel spritzen. Rotweinreduktion auf die zweite Spritze ziehen und in die entbeinten Oberschenkel injizieren, anschließend in einer Pfanne braten, im Ofen warm stellen.

    5.In die Hähnchenbrüste eine Tasche schneiden, mit der Pilzduxelles (s.u.) füllen. Rundum in Pflanzenöl braten, später aufschneiden.

  • Pilzduxelles

    6.Für die Pilzduxelles Pilze und Zwiebeln würfeln, in Olivenöl anschwitzen und mit etwas Rotwein ablöschen, einreduzieren. Mit Pankomehl vermengen und abschmecken.

  • Pastinaken

    7.Die Pastinaken schälen, grob würfeln und in Milch mit Salz, Pfeffer aufsetzen.

    8.Von den Pastinaken evtl überschüssige Flüssigkeit abgießen. Mit etwas Mascarpone pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnussabrieb abschmecken. Mit 1 El kalter Butter aufschlagen.

    9.Das Püree mit einem Spritzbeutel auf Tellern verteilen. Die drei Variationen des Hähnchens darauf anrichten. Rest der Reduktionen mit kalter Butter binden und jeweils etwas davon über das entsprechende Hähnchenstück geben und servieren.

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