Wild: Hirschgulasch in Backpflaumensoße
45 Min
Zutaten für 4 Personen
| die Marinade | |
|---|---|
Rotwein herb | 500 ml |
Weinessig | 100 ml |
Zwiebel frisch | 1 Stück |
Gewürznelken | 3 Stück |
Lorbeerblätter | 2 Stück |
Wacholderbeeren | 6 Stück |
Pfefferkörner schwarz | einige |
Sellerie, frisch | 1 Stück |
gekörnte Gemüsebrühe* | 1 Teelöffel |
Zucker | 1 Teelöffel |
Thymian getrocknet | 1 Teelöffel |
Rosmarin getrocknet | 1 Teelöffel |
| das Fleisch | |
|---|---|
Hirschfleisch aus der Keule | 1 kg |
Zwiebel frisch | 1 Stück |
Rosinen | 1 Hand voll |
getrocknete Pflaumen | 100 Gramm |
Pfeffer/Salz | etwas |
Olivenöl | etwas |
Thymian frisch oder 1 Teelöffel getrockneten | 1 Zweig |
Rosmarin frisch oder 1 Teelöffel getrockneten | 1 Zweig |
| die Polentaschnitten | |
|---|---|
Maisgrieß - Polentagrieß | 150 Gramm |
Wasser | 200 ml |
Sahne 10% Fett | 100 ml |
gekörnte Gemüsebrühe* | 1 Esslöffel |
Pfeffer | ½ Teelöffel |
Salz | 1 Prise |
Butterschmalz zum Ausbacken | etwas |
Zubereitung
1. Tag - die Marinade
1.Alle Zutaten - die Zwiebel nicht schälen - für die Marinade in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen.
1. Tag Fleischvorbereitung
2.Das Fleisch von Sehnen und Fett befreien und in Würfel schneiden. Die Parüren nicht weg werfen, die werden später für die Soße mit angebraten.
3.Die kalte Marinade über das Fleisch gießen, die Schüssel verschließen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen
2. Tag - nun wird es ernst
4.Die Marinade abseien und auffangen, das Fleisch trocken tupfen und portionsweise in Olivenöl scharf anbraten. Das Fleisch in einen Schmortopf umbetten, pfeffern, salzen, die Thymianzweige und das Rosmarin dazu geben.
5.Die Parüren im Fleischfett zusammen mit einer grob gewürfelten Zwiebel rösten, etwas von der Marinade angießen und reduzieren. Diesen Vorgang drei bis vier Mal wiederholen, bis die Zwiebeln weich sind. Danach in ein Sieb geben und die Soße auf das Hirschfleisch fließen lassen.
6.Den Rest der Marinade zum Gulasch geben, die Pflaumen in Streifen schneiden und zusammen mit den Rosinen ebenfalls mit in den Topf werfen.
7.Jetzt den Deckel drauf legen und das Ganze bei geringer Hitze ca. 1 Stunden langsam schmoren lassen. Die Pflaumen und die Rosinen sollten verkocht sein.
8.Nachdem meine Männer Pflaumen und Rosinen in der Soße nicht sehen wollen, hab ich mir die Mühe gemacht, die Fleischbrocken herauszufischen und die Soße zu pürieren. Bindung war dadurch nicht nötig.
die Polentaschnitten
9.Wasser mit der Sahne und der Gemüsesbrühe zum Kochen bringen und den Grieß einrieseln lassen. Unter ständigem Rühren einen dicken, zähen Teig herstellen.
10.Diesen nun auf ein geöltes Brett ca. 1 cm dick streichen und abkühlen lassen. Rechtecke, Rauten oder Quadrate schneiden und diese dann in Butterschmalz auf beiden Seiten goldgelb ausbraten.
11.*Link zu https://www.kochbar.de/rezept/440260/Gewuerzmischungen-Gemuesebruehe-gekoernt.html
