Zweierlei von der Garnele

Zubereitung

1. Garnelen auf Chicorèeconfit

   1.Für die Garnelen auf Chicorèeconfit die Garnelen vom Panzer befreien, nur den Schwanz dranlassen. Den Darm entfernen. Die Garnele am vorderen Teil 1-2 cm einschneiden, so dass sie sich beim Braten wie ein Schmetterling aufdreht.

   2.Chicorèe halbieren, den Strunk rausschneiden und in ganz feine Streifen schneiden (das Dicke nicht mit).

   3.2 Schalotten schälen, fein würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. Chicorèe dazu geben und mit Meersalz abschmecken. Mit 1-2 EL braunem Rohrzucker karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen. Nahezu musig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1. Garnelen-Wan-Tan auf Mango-Zucchini-Suppe

   4.Für die Garnelen-Wan-Tan auf Mango-Zucchini-Suppe die Zwiebeln schälen, klein schneiden und in Ghee zusammen mit der grünen Currypaste glasig dünsten.

   5.Die Mango schälen und würfeln, ebenso die Zucchini. Grob gewürfelte Zucchini sowie Mango zu den Zwiebeln in die Pfanne geben, kurz mit anschwitzen und mit einem Schuss Noilly Prat ablöschen. Mit Gemüsefond auffüllen und 50 ml Sahne zugeben. 15 MInuten leicht köcheln lassen. Pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer und ggf. Currypaste abschmecken.

   6.8 Garnelen komplett vom Panzer befreien und entdarmen. In 1/2cm große Stücke schneiden. Mit klein geschnittenen Lauchzwiebeln, einer fein geschnittenen Chilischote, gepresstem Ingwer, Fischsoße, Terriyakisoße, wenig geriebenem Knoblauch, Limettenschale, geröstetem Sesamöl in einer Schüssel mischen und ca. 30 Minuten marinieren lassen.

   7.Jeweils einen Esslöffel Füllung auf ein Wan-Tan-Blatt geben. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen und die Wan-Tans schließen. In heißem Erdnussöl 1 Minute frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Zur Mango-Zucchinisuppe reichen.

1. Orangen-Chili-Gelee

   8.Für das Orangen-Chili-Gelee 120 ml Orangensaft mit 1 Tl Chilifäden, 1 Prise Salz und 1 g Agar-Agar mit dem Pürierstab mixen und aufkochen. In eine flache, mit Klarsichtfolie ausgelegte, Schale füllen und mindestens 2 Stunden kalt stellen.

1. Chicorèe-Radicchio-Salat

   9.Für den Chicorèe-Radicchio-Salat Olivenöl, Zitronensaft, Balsamico, Orangensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Jeweils 1 Blatt Chicorèe und 1 Blatt Radicchio Treviso längs halbieren und kurz vor dem Servieren durch das Dressing ziehen.

1. Limonenbrot

   10.Für das Limonenbrot die Hefe und Zucker in lauwarmem Wasser auflösen. Mit dem gesiebten Mehl und den restlichen Zutaten bis auf das Limonenöl zu einem Teig verarbeiten.

   11.Das Limonenöl kurz unterarbeiten und 30 Minuten gehen lassen. Noch einmal gut durchkneten und erneut gehen lassen. In die gewünschte Form bringen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech, welches mit etwas Olivenöl bestrichen ist, setzen. Erneut gehen lassen und bei 225°C 20-22 Minuten backen.

1. Anrichten

   12.Zum Anrichten auf rechteckigen Tellern mittig je ein halbes Blatt Radicchio und ein halbes Blatt Chicoree wie Schwerter legen. Das Orangegelee in kleinen Würfel darüber geben. Rechts ein Gläschen mit der Suppe setzen, je 2 Wantan daneben legen. Auf der linken Seite des Tellers 2 El des Confits setzen und jeweils 2 gebratene Garnelen mit Schwanz nach oben gegeneinander stellen.