Wild : Rehkeule
Zutaten für 4 Personen
Rehschlegel mit Knochen, ca. 850g | 1 |
Schalotten | 6 ganze |
Karotten | 2 gewürfelte |
Speckwürfel | 3 EL |
Knollensellerie gewürfelt | 2 Scheiben |
Knoblauchzehen | 2 ganze |
Rotwein | ½ l |
Hühnerbrühe | ½ l |
Salz, Pfeffer | etwas |
Wacholderbeeren | 1 EL |
Piment | 1 EL |
Nelken | 5 |
Essig | 1 EL |
Lorbeerblätter | 2 |
Rosmarin | 3 Zweige |
Salbeiblätter | 3 |
Boskop gewürfelt | ½ |
| Für die Soße : | |
|---|---|
Tomatenmark | 1 EL |
Senf | 1 EL |
Puderzucker | 1 TL |
Zwiebel gewürfelt | 1 |
Steinpilze getrocknet/ falls vorhanden frische | 100 g |
Sahne | 100 ml |
Zubereitung
1.Den Schlegel salzen und pfeffern und in Öl rundherum in einem Bräter scharf anbraten. Speck rein und auslassen.
2.Gemüse und Gewürze dazu und etwas anrösten.
3.Mit Rotwein ablöschen und gut die Hälfte einreduzieren lassen. Dann die Brühe angießen.
4.Rosmarinzweig und Essig auf die Keule, evtl. auch noch mit Speckscheiben den Schlegel bedecken, Apfel dazu und zugedeckt 1h bei 120° Ober/Unterhitze ins Rohr
5.Zum Bräunen: Deckel weg und den Schlegel im Bräter auf jeder Seite 5 min bei 275° Infrarot Fächengrill bräunen. Sosse aufrühren und die braunen Ränder am Bräterrand in die Sosse rühren. Zugedeckt wieder bei 120° Ober/Unterhitze ins Rohr.
6.Soße fertigstellen: In einer Pfanne Zwiebel dünsten, Puderzucker karamelisieren lassen, Tomatenmark und Senf dazu und etwas mitrösten. Mit Soße aus dem Bräter ablöschen und aufgiessen. Das Ganze zur Keule geben und pürieren. Pilze und Sahne dazu und nochmal für 20 min in den Ofen.
