Gänsebrust und Gänseschmalz
Zutaten für 4 Personen
Gänsebrust mit Haut, ausgelöst | 2 Stück |
für dasSchmalz | etwas |
Salz | 1 Msp |
Majoran | ¼ TL |
für die Sauce | etwas |
Möhre | 1 Stück |
Zwiebel | 1 Stück |
Sellerieknolle | ¼ Stück |
Tomatenmark | 1 TL |
Mehl | 1 EL |
Rotwein | 200 ml |
Geflügelbrühe | ½ l |
Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Nelken, Piment, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt | etwas |
zum Binden | etwas |
kalt angerührtes Stärkemehl | etwas |
Butter | etwas |
Zubereitung
1.Die Gänsebrüste mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne geben und bei milder Hitze das Fett austreten lassen. Das dauert schon mal ne gute Stunde.
2.Das Fett in eine Schale abschütten, mit Salz und Majoran würzen, erstarren lassen und als Unterlage für Käsebemmen verwenden. Die Brüste nochmal bei mittlerer Hitze auf der Haupseite knusprig braten, dabei die Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Fleischseite kurz anbraten.
3.Die Brüste warm stellen. Im Bratsatz das gewürfelte Gemüse andünsten, dann das Tomatenmark dazu, durchrühren, Mehl dazu, rösten, dann mit Rotwein (und wer will, einem Schuß Wermut (ich nehme GOTANO weiß)) ablöschen. Wein reduzieren lassen, dann die Geflügelbrühe dazu. Die Brüstchen mit der Hautseite nach oben einlegen und im 100°C heißen Ofen 90 min garen.
4.Dann die Hitze auf 80°C runter regeln und die Gewürze zufügen. Etwa 2 bis 3 Stunden garen lassen. Dann nochmal für 10 min bei 100 °C weitergaren. Anschließend die Brüste rausnehmen, im Ofen (Temp. 80°C) warm halten. Sauce passieren. Ein Entfetten sollte wegen des anfänglichen Ausbratens nicht nötig sein.
5.Passierte Sauce abschmecken, nachwürzen, nochmals probieren und mit Stärkemehl binden. Etwas kalte Butter zum Schluß unterrühren (nicht mehr kochen lassen!). Die Brüste in Scheiben schneiden und mit der Sauce und Gemüse (ich bevorzuge Rosenkohl, aber auch Rotkohl ist ok.) und Beilage (Klöße, Knödel, Spätzle) anrichten
6.Im Gegensatz zu Entenbrust ("rosa") sollte Gänsebrust etwas mehr "durch" gegart sein.
