OXTAIL - SUPPEN - SNACK
2 Std 40 Min
Zutaten für 4 Personen
Rind Ochsenschwanz frisch | 600 gr. |
Selleriestange | 1 Stk. |
Lauchbrunoise | 1 Stk. |
Karotten gewürfelt | 1 Stk. |
Zwiebel gewürfelt | 1 Stk. |
Tomatenmark dreifach konzentriert | 1 Esslöffel |
Wacholderbeeren | 5 Stk. |
Gewürznelke | 1 Stk. |
Lorbeerblätter | 2 Stk. |
Majoran getrocknet | 2 Prisen |
Pfeffer schwarz | 8 Stk. |
Rotwein | 5 dl |
Cherry-Brandy | 50 ml |
Brühe | 1 ½ Liter |
Rapsöl | 4 Esslöffel |
Kartoffeln festkochend mit Schale | 6 Stk. |
Fleur de sel | 5 Prisen |
Zubereitung
Anbraten - Glasieren
1.In Rapsöl, - direckt im Dampf-Kochtopf braten wir den Ochsenschwanz auf allen Seiten gut an und geben dann das Tomatenmark dazu und braten weiter und lösen mit der Kelle immer wieder das angebratene am Boden der Pfanne und löschen nun mit einem Teil des Rotweins ab und braten weiter, bis die Sache glänzt, also glasiert. Dann kommt das prunoise oder klein gewürfelte Wurzelgemüse dazu und wird reduziert unter erneuter Wein-Zugabe und dann noch einmal etwas weiter geröstet und wieder etwas Wein aschutiert und wieder einreduziert.
Würzen und Kochen
2.Im Mörser zerstossen wir grob die Wacholderbeeren, die Gewürznelke und die Pfefferkörner mit dem Majoran und geben dieses Gewürz in einem TEE-EI zusammen mit den Lorbeerblättern in den Topf und bedecken den Ochsenschwanz mit der Brühe. Noch einmal lösen wir mit der Kelle das angesetzte am Boden und schliessen nun den DAMPF-KOCHTOPF für 30 Minuten auf Vitamin-Stufe.
Die Finizione
3.Wir schalten nach 30 Minuten den Dampf-Topf ab und lassen das Ventil absinken. Nun lösen wir, noch heiss, nur das magere Fleisch aus und schneiden es in kleine Stücke zur späteren Einlage. Wir sieben nun die Suppe und zum ZWEITEN mal durch ein feines Haarsieb, also KEIN TUCH, so verbleibt diese auch ungeklährt, also HALB-KLAHR und wird nun noch einmal OFFEN 15 Minuten gekocht bevor sie abgeschmeckt wird mit Ihrem feinsten, trockenen Cherry-Brandy und die Fleischstücklein als Einlage bekommt.
Das OXTAIL - SNACK
4.Wir lassen die Suppe auskühlen und schöpfen das obenauf schwimmende Fett zu 3/4 weg und können die Suppe erneut erwärmen und nun heiss unter Zugabe von NOCH EINMAL einigen Tropfen Cherry, servieren. Zu unserem kleinen Oxtail - Snack reichen wir in Umluft ausgebackene, ungeschälte, mit Fleur de Sel bestreute Kartoffel-Spalten.
Anmerkung
5.Ich weiss, - es ist etwas Zeit-Aufwand am Herd notwendig mit der Kelle und der so wichtigen, Einreduziererei für dieses kleine Süppchen, doch das ganze Haus und auch die nähere Umgebung hat nun wirklich mitbekommen, dass hier vom FEINSTEN gekocht wird. Versuchen Sie es, - denn es gibt kaum ein schmackhafteres Süppchen, dass dieses OXTAIL-SUPPEN-SNACK an Geschmack noch übertrift, inklusive am verführerischen Duft der Umgebung.
