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Karree vom Duroc-Schwein "rückwärts" gegart

3 Std 50 Min

Zutaten für 4 Personen

Duroc-Schweinekarree mit Knochen
1300 gr.
Butterschmalz oder Olivenöl
2 EL
Knoblauchzehen
8
kleine Rosmarinzweige
2
grobes Meersalz
2 TL
1 TL Senfkörner, 1 TL rote Pfefferbeeren,
etwas
2 EL feiner Dijonsenf
etwas
Zweig Thymian und Bohnenkraut
1
1 Karotte, 2 Zwiebeln
etwas
1 Stange Staudensellerie, 1 Stange Lauch
etwas
1 EL Tomatenmark
etwas
Portwein
100 ml
Rotwein
250 ml
Kalbs- oder Geflügelfond
500 ml
Lorbeerblätter
2
zerstoßene schwarze Pfefferkörner
10
Pimentbeeren zerkleinert
2
1-2 EL Balsamico
etwas
1-2 EL eiskalte Butter
etwas
Salz & Pfeffer aus der Mühle
etwas
Nährwertangaben:Angaben pro 100g
kJ (kcal)317 (76)
Eiweiß3,1 g
Kohlenhydrate2,4 g
Fett2,7 g

Zubereitung

  1. 1.Das Fleisch waschen, trocken tupfen und an den Knochen säubern. Diese mit Alufolie umwickeln. Dann die Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und den Rosmarin in Abschnitte teilen. Senfkörner, Pfefferbeeren und Salz mörsern, mit dem Senf, einer Knoblauchzehe vermischen und das Fleisch damit einstreichen. Dann den restlichen Knoblauch und den Rosmarin zwischen die Knochen stecken.

    2.Das Fett in einem großen Bräter erhitzen und das Fleischstück rundum gut anbraten. Inzwischen das Gemüse und die Zwiebeln klein schneiden. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Das Gemüse in den Bräter geben und zusammen mit dem Tomatenmark anbräunen. Mit Portwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann mit Rotwein und Brühe auffüllen, etwas einkochen lassen, dann den Lorbeer, Piment, die Pfefferkörner sowie das Fleisch wieder in die Sauce geben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 90 Grad etwa 180 bis 200 Min. (Kerntemperatur 68 - 70 Grad) garen.

    3.Dann den Ofen ausschalten und den Braten ca. 15 Minuten ruhen lassen. Inzwischen den Bratensaft durch ein Sieb geben, kurz aufkochen, mit Balsamico, Salz & Pfeffer abschmecken sowie mit kalter Butter binden.

    4.Beilagen: Servietten- oder Semmelknödel, Kartoffelstampf, Salzkartoffeln, junger Blattspinat, Kräutersaitlinge in Olivenöl gebraten oder grüner Salat

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Zutaten für 4 Personen