Weihnachtliche Gans auf Glühwein-Granatapfelsauce mit Rotkraut und Serviettenklöße

Zubereitung

1. 1.Weihnachtgans Zubereitung: Gans küchenfertig gut waschen, abtrocknen. Haut auf die Bauchseite mit einem scharfen Messer einkrizeln. Nelken in den Hautschnitt hinein drücken. Wacholder, Beifuß getrocknet, Pfefferkörner, Salz, Korianderkörner in Mörser zerdrucken. In einer Schale Gemüse, Obst und Gewürze vermischen mit einem Schuss Martini (z.Beispiel)betröpfeln mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen und damit den Gans füllen, mit Küchennadel verschließen, mit Küchenfaden fest binden eine Form geben, und auf ein hohes Ofenblech mit Gitter setzen. Hals und Flügel klein schneiden und dazu legen. Gemüse unter die Gans legen, mit 1000 ml. Hühnerbrühe übergießen und im vorgeheitzen Backofen bei 160°C 3-4 Stunden garen. Erste Stunden zugedeckt garen.Mit Bratsüd immer wieder übergießen um das die Haut knusprig wird. Fertig gebraten aus dem Brett heraus nehmen und in Alufolie einwickeln, ruhen lassen. Bratfett und Gemüse durch ein feinen Sieb streicheln.

   2.Zutaten für Glühwein-Granatapfelsauce: Orange reiben, Saft abheben. Rote Zwiebel in Schale halbieren kurz in einer Pfanne ohne Fett grillen, warm schälen, erkalten lassen und vervierteln. Granatapfel die Kappe entfernen, halbieren. Aus einer Hälfte die Kernen ausschaben die andere Hälfte zu Saft pressen. 1 El. Granatapfelkernen auf Seite legen. In Mörser Sternarie, Salz, Wacholder , Granatkernen zerdrücken. In einem Saucetopf Braunzucker und Zwiebel karamellisieren.Gansbratfett, Rote Zwiebel, Orangenschale, Gansbratgemüse, Sternarie, Wacholder und Granatapfelkernen zerdrückt hinein geben, leicht mit karamell vermischen mit Glühwein, Rotwein, Granatapfelsaft,Orangensaft und Portweinessig ablöschen und 10 Minuten kochen lassen. In dem Topf mit Handmixer zerquetschen. Durch einen Haarsieb alles pressen, das Flüssiges in dem Topf zurück legen, mit Hühnerbruhe begießen kochen und reduzieren lassen. Mit 1 Schuss Rotweinessig und Grenadinesirup verfeinern

   3.Rotkohl Zubereitung: Rotkohl vom Außenblättern befreihen. Gut waschen, abtrocknen, halbieren, Strunk entfernen und in sehr feinen dünnen Streifen schneiden oder hobeln. Orange schälen. Die Schale in Würfeln schneiden, das Fleisch zu Saft pressen. Orangenschale, Orangensaft und Orangenfleisch in einer Schüssel legen mit Salz, Pfefferkörner, Piment und Lorbeerblatt vermischen und unter dem Rotkraut legen. Zudecken und 6-12 Stunden ziehen lassen. Heraus nehmen und über einem Sieb abtropfen lassen. Den Saft fangen. Die Maronen in dem Saft mariniren lassen. Einen Teil vom Maronen für Serviettenknödelteig benützen den anderen Teil für Rotkraut dekorieren.

   4.In einem Topf Olivenöl und 1 EL. Gänseschmalz erhitzen. Kranberies, Apfelrieb und rote karamellisierten Zwiebeln hinein legen, kurz pellen. Rotkraut dazu geben, kurz dünsten mit Rotwein, den Rotkrautsaft(Marinade) und Granatapfelsaft ablöschen. 1 EL. Granatapfelkonfitüre oder Johannisbeergelee untermischen mit Salz, Zucker, Essig würzen

   5.Serviettenknödel Zubereitung: Brotwürfeln in einer Schüssel legen. Sahne mit Beifuß zum kochen bringen und über Weisbrotwürfel schütteln, vermischen und ziehen lassen. Separat in einer Pfanne im Butter Zwiebel, Speck, Maronen klein geschnitten und Kranbeeries anschwitzen.Preiselbeeren dazu geben. Eier verquirlen mit Petersilie oder Oregano vermischen über die Weisbrotmasse geben, vermengen mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnus würzen. Maronen mit Orangen und Limettenzesten anschwitzen.Mit Orangen und Limettensaft ablöschen, kochen und reduzieren lassen

   6.Klarsichtfolie zurechtlegen, den Knödelteig länglich auf die Mitte geben und die Folie zu einer Rolle zusammenrollen. Die Enden gut eindrehen und alles in Alufolie einwickeln. In einen Topf mit siedendem Wasser den Serviettenknödel ca. 40 Minuten garen. Herausnehmen, auspacken, in 5 mm Scheiben schneiden, mit brauner Butter beträufeln.

   7.Service: Serviettenknödel aus Folie heraus nehmen und in Scheiben schneiden. Auf Servierteller je 3 Serviettenknödelscheiben legen, über Rotkraut häufen, marinierte Maronen arrangieren. Gans transchieren, Brüste in Scheiben schneiden, Schenkeln vom Knochen befreien. Auf Teller Serviettenknödelscheiben arrangieren, Rotkraut über häufen mit je 2 Gänsebrustscheiben und einen Schlägel neben Rotkraut legen, die Sauce in einer Sauciere geben und servieren.