Karamellisierter Entenbrust mit foie gras, Sahnewirsing und Süßkartoffelpüree

Zubereitung

1. 1.Entenbrüste karamell Zubereitung: Entenbrüste auf Haut kross anbraten. Die Haut der Entenbrüste überkreuz leicht einschneiden und etwas salzen. In einer Pfanne ohne Fett auf der Hautseite kurz für 2 – 3 Minuten langsam goldbraun anbraten. Dann für ca. 6 Minuten im Ofen bei 170 Grad weitergaren. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Grillfunktion des Backofens oder Oberhitze einschalten. Schwarzen Pfeffer und Koriander im Mörser grob schroten. Entenbrust in der Pfanne legen und mit der Honig-Balsamico- Zucker-Sojamarinade bestreichen und unter dem Grill kurz die Haut karamellisieren. Mit der Pfeffer-Koriandermischung bestreuen.

   2.Gänseleber (Foie gras) Zubereitung: Gänseleber in dünnen Scheiben schneiden und 1 Stunde in Gefrierfach legen. Eine Pfanne auf dem Herd erhitzen, Herd herunter auf unterer Stuffe schalten, paar Tropfen Haselnussöl hinein geben. Beifuß Zweigen in der Pfanne legen.Gänseleber Scheiben aus Kühlschrank nehmen, durch Haselnussmehl schnell radeln und in der Pfanne legen. Gänseleber je 2 Minuten auf jeder Seite anbraten. Mit einem Schuss Cognac übertröpfeln und mit dem Gerät flambieren.Heraus aus der Pfanne nehmen mit paar Tropfen Zitronensaft betröpfeln und warm halten.

   3.Servieren: Entenbrust schreg in Scheiben schneiden. Auf warmen Servierteller Portwein-Zwetschgensauce spiegeln, Entenbrustscheiben über arrangieren mit je 1 Scheibe Foie gras bedecken mit paar Tropfen Armagnac betröpfeln. Mit Sahnewirsing und Süßkartoffelpüree garnieren und servieren.

   4.Portwein-Zwetschgensauce Zubereitung: Weinbrandzwetschken zunächst für die Weinbrandzwetschken ca. 20 Weinzwetschken ohne Saft mindestens 1 Tag in reichlich Weinbrand einlegen Für die Weinzwetschken in einem Topf den Rotwein mit Zucker, Zimtrinde und Zitronenscheiben aufkochen. Die Dörrzwetschken dazugeben, weich kochen und kalt stellen In der gleichen Pfanne den Bratensatz 1 EL. Kandiszucker leicht karamellisieren mit einem Schuss Armagnac und reichlich Portwein ablöschen, Salz, zerstoßenen Pfeffer und getrockneten Zwetschgen dazugeben (ersatzweise Granatapfelsaft, Orangensaft oder Zwetschgenwasser). Ein paar Minuten einkochen lassen, dann mit dem Pürierstab anpürieren und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen, reduzieren lassen. Bei Bedarf noch mit weiterem Armagnac abschmecken.

   5.Süßkartoffelpüree Zubereitung: Das Rezept ist genauso einfach wie normales Kartoffelpüree aber raffinierter. Süßkartoffeln und Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden, in leicht gesalzenem Wasser ca. 15-20 Minuten kochen. Die Süßkartoffeln ca. 5 min später zugeben, da sie schneller garen. Sind sie gar, das Kochwasser abgießen und die Kartoffel mit dem Stampfer pürieren. Butter und die Sahne dazugeben und stampfen, bis das Püree die gewünschte Konsistenz hat. Die Peperoni aufschlitzen, Kerne entfernen und fein schneiden, unter das Püree rühren. Man kann aber auch Chilipulver oder Cayenne verwenden. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer winzigen(!) Prise Zimt abschmecken.

   6.Sahnewirsing Zubereitung: Schalotte schälen, würfeln. Wirsingkopf waschen, abtrocknen, Außenblätter entfernen, halbieren. Die Hälfte fein hobeln, mit Salz und Pfeffer vermischen und im Gänseschmalz mit Schalottenwürfeln gut pellen mit einem Schuß Weisweinessig und Wasser ablöschen und 20 Minuten auf mittlerer Stuffe kochen lassen. Mit Sahne verfeinern, zudecken. Herd zuschließen und den Wirsing auf dem Herd lassen.Abschmecken und verbessern.