Fischfilet auf Koriandernudeln mit Maracujasoße, Gemüse und Pilzen

Zubereitung

1. Pasta

   1.Zuerst die Pasta herstellen: Dazu Mehl und Grieß mischen, in die Mitte eine Mulde hinein drücken und Eier und Eigelb hineingeben. Zu einem glatten Teig verarbeiten, mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Dann mit einer Nudelmaschine dünne Platten herstellen, in Bandnudelform schneiden, zu Nestern drehen und beiseite stellen. Weiche Butter mit gehacktem Koriander vermischen, salzen und beiseite stellen. Nicht kühlen, da die Butter zur frisch gekochten Pasta gegeben werden soll und sonst die Pasta zu stark auskühlt.

1. Sauce

   2.Für die Sauce die Schalotte schälen, fein hacken und in Butter dünsten. Mit Dessertwein und Weißwein ablöschen. Den Inhalt der Maracujas dazugeben und auf die Hälfte reduzieren. Je nach Geschmack der frischen Früchte, evtl. etwas Maracujasaft dazugeben. Rund 30-40 Minuten reduzieren, dann durch ein Haarsieb geben. Die Sauce mit Creme double verrühren und abschmecken. Kurz vor dem Servieren die eiskalte Butter mit dem Zauberstab untermixen.

1. Gemüse

   3.Für das Gemüse die Schwarzwurzeln schälen, sofort in Wasser mit Essig geben, da sie sich sonst verfärben. In kochendem gesalzenem Wasser blanchieren, abschrecken und beiseite stellen. Die Karotten schälen, in Stifte schneiden. In Butter mit Puderzucker glasieren, mit Zitronensaft ablöschen und langsam gar dünsten. Die Pilze scharf anbraten, die Schwarzwurzeln und Karotten dazugeben, alles würzen und abschmecken.

1. Fisch

   4.Den Fisch auf Gräten untersuchen und diese entfernen. Die Hautoberfläche mit einem scharfen Messer ritzen, leicht mit Mehl bestäuben. Den Fisch in Öl bei starker Hitze nur auf der Hautseite braten. Wenn die Haut braun ist, Hitze reduzieren, Fisch wenden, Rosmarin und Butter dazu, würzen und in der heißen Pfanne mit der Resthitze 3-4 Minuten gar ziehen lassen, (geht auch im Backofen bei 120°C).

1. 5.Nudeln in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten bissfest garen. Dann mit der Korianderbutter vermischen und anrichten. Den Fisch darauf legen, das Gemüse dazu anrichten und mit der Sauce servieren.