Lachs 47,5 | Shisokresse | weiße und gelbe Bete| Sakeschalotten | Onyxpfeffer | Wasabi
55 Min
Zutaten für 4 Personen
Lachsfilet Sushi-Qualität | 400 Gramm |
Daikon-Kresse | etwas |
Sake | 100 ml |
Schalotten | 4 Stück |
weiße Bete | 1 Stück |
gelbe Bete | 1 Stück |
Salz | etwas |
Olivenöl extra vergine | etwas |
Onyxpfeffer | etwas |
Basic Textur | etwas |
Weißweinessig | 100 ml |
Tellicherry-Pfeffer | 5 Körner |
Wasabi | 50 Gramm |
Zubereitung
1.Onyxpfeffer gibt es bei Teeshoppunktdä-ä. Es handelt sich um fermentierten Pfeffer aus Sri Lanka. Wem der zu teuer ist, mischt 5 g Tellicherry mit 4 g Korianderkörnern und mörsert oder mühlt diese Mischung.
2.Lachs vakuumieren und bei 47,5°C 20 Minuten im Wasserbad garen.
3.Shiso-Kresse blanchieren, in Eiswasser abschrecken und pürieren. Optional: Mit einem TL Basic Textur binden.
4.Die Schalotten schälen, mit Sake, Gewürztramineressig, Salz und Tellicherrypfeffer 10 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.Gabelprobe machen. Kann man am Tag vorher zubereiten, hält sich sogar heiß in ein Glas gefüllt eine Woche im Kühlschrank.
5.Bete mit Salz komplett bedecken und bei 200°C in der Röhre garen, schälen, tournieren.
6.Lachs aus dem Beutel nehmen, anrichten, mit dem Onyxpfeffer würzen.
7.Wasabi reiben. Alles anrichten.
