Chateaubriand mit Sauce Bearnaise
1 Std 15 Min
Zutaten für 2 Personen
Chateaubriand | 400 gr. |
Salz | etwas |
Pfeffer aus der Mühle schwarz | etwas |
Butaris,Rosmarin,Thymian und Knoblauchzehe | etwas |
Schalottenwürfel | 1 Esslöffel |
Pfefferkörner weiß,zerdrückt | 6 Stk. |
Essig weiß | 4 Esslöffel |
Weisswein trocken | 150 ml |
Estragonblätter | ½ Esslöffel |
Estragonblätter fein gehackt | 1 Esslöffel |
Chili aus der Mühle | etwas |
Hühnerei Eigelb frisch | 2 Stk. |
Butter flüssig | 100 gr. |
Lauchstangen,geputzt,in 4 cm Stücke geschnitten,blanchiert | 2 Stk. |
Möhrenscheiben frisch,blanchiert | 120 gr. |
Muskatnuss frisch gerieben | etwas |
Blattpetersilie fein gehackt | 1 Esslöffel |
Zucker | 1 Prise |
Butter | 2 Esslöffel (gestrichen) |
Kartoffelgratin | etwas |
Zubereitung
1.Schalottenwürfel mit Pfefferkörner,Essig,Wein und den Estragonblättern bis auf drei Essl.einkochen lassen.Durch ein Sieb gießen und erkalten lassen.
2.Filet in Butaris mit den Kräutern rundherum anbraten.Alles auf ein Backblech geben und bei 150 Grad für ca.20 min rosa braten.5 Min.ruhen lassen.Bei Niedrigtemperatur von 80 Grad dauert der Bratvorgang ca.45 min.Dann braucht man keine Ruhezeit.
3.Weinreduktion über ein Wasserbad mit den Eigelben aufschlagen.Kurz kaltschlagen.Flüssige Butter zuerst tropfenweise und dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren langsam in die Sauce einlaufen lassen.Mit gehacktem Estragon,Salz und Chili abschmecken. Darauf achten das die Zutaten,bei der Verarbeitung, in etwa die gleiche Temperatur haben.
4.Butter mit Zucker in einer Pfanne erhitzen.Gemüse zugeben und erhitzen.Petersilie unterheben. Mit Salz,Muskat und Pfeffer abschmecken.
5.Kartoffelgratin ( jeder hat sein eigenes Rezept ) mittig auf Teller platzieren.Filet in Scheiben schneiden und darauf anrichten.Mit der Sauce nappieren und mit Gemüse umlegen.
