Espagnole (braune Grundsauce)

von grundsaucen
Espagnole (braune Grundsauce) - Rezept
   FÜR 4 PERSONEN
3 EL
Öl
60 g
Schinkenspeck gewürfelt
0,5 Stück
Zwiebel gewürfelt
0,5 Stück
Möhren gewürfelt
30 g
Mehl
1 l
dunkler Fond
1 Stück
Bouquet garni (Bund gemischte Kräuter)
1 Stück
Tomate geviertelt
2 TL
Tomatenpüree
1 Prise
Salz
1 Prise
Pfeffer
1
Zunächst das Öl in einem Topf erhitzen und den Schinken darin auslassen. Zwiebel- und Möhrenwürfel hinzugeben und anbraten, bis sie weich sind. Nun das Mehl dazugeben und ca. 5 Minuten unter Rühren behutsam anrösten, bis die Mehlschwitze eine kräftige, dunkelbraune Farbe annimmt.
2
Nun die Mehlschwitze vom Herd nehmen, leicht abkühlen lassen und den Fond zum Kochen bringen. Dann drei Viertel des Fonds unterschlagen und alles unter kräftigem Rühren kochen lassen, bis die Sauce eindickt.
3
Kräuter, Tomate und Tomatenpüree hinzufügen und die Sauce im offenen Topf etwa 3-4 Stunden behutsam köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren und gelegentlich abschäumen. Wenn die Sauce Glanz und einen konzentrierten Geschmack hat und etwa auf die Hälfte reduziert ist, kann sie abgesiebt werden. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp:
4
Die Sauce kann zum Beispiel durch das Hinzufügen von Aromazutaten wie Wein, Zwiebeln, Senf oder Kräutern verfeinert werden.