Wildschwein Ragout in Kräuter Sinfonie mit Butterpappardelle

Zubereitung

1. vorbereitungsarbeiten

   1.die Feigen in 1 cm große Stücke schneiden, mit dem Weinbrand beträufeln und zugedeckt bei Zimmertemperatzur ziehen lassen.

   2.Zwiebel und Knobi abziehn und fein würfeln. Möhre, Sellerie und Petersiliewurzel säubern, schälen und in ca 1 cm kleine Würfel schneiden und beiseite stellen. Nun den Portwein mit dem Barolo mischen und bereit stellen....aber nur die Menge wie angegeben !!!!......den Barolo reichen wir später zum Essen und der Portwein gehört dem Koch während dem Kochvorgang....grins !!!!

   3.Das Fleisch auf Zimmertemperatur bringen, kalt abwaschen und gut trocken tupfen. Sollten noch Sehnen dran sein, diese mit einem scharfen Messer entfernen und das Fleisch in ca 3 cm große Würfel schneiden. Die Fleischwürfel nun mit dem Wildgewürz und etwas Tellicherrypfeffer a.d.M. würzen und etwas einmasieren, anschliesend mit etwas mehl bestäuben und auf einem trockenem Brett etwas ausbreiten zum antrocknen.......jetzt hat der Koch sich den ersten Schluck Port verdient.....

1. zubereitung

   4.Wir brauchen einen großen Schmortopf. In diesem erhitzen wir das Olivenöl vorsichtig und braten dann das Fleisch von allen Seiten gut an. Wenn das Fleisch schön angebraten ist geben wir das Tomatenmark hinzu und rösten noch mal weiter an. Das Ganze wird nun mit etwa 1/3 unseres Weingemisches abgelöscht und bei ganz kleiner Flamme eingekocht, wenn der Wein verkocht ist geben wir wieder 1/ 3 Weingemisch dazu und reduzieren und dann noch mal. Wenn der ganze Wein reduziert ist gießen wir den angewärmten Wildfond dazu und lassen alles bei schwacher Hitze gute 1 1/2 Stunden vor sich hin schmurgeln........ein schlückchen Port für den Koch !!!!

   5.Wenn der Fond angegossen wurde erhitzen wir in einer separaten Pfanne wir etwas Olivenöl und rösten nun die Zwiebel, den Knobi und das klein geschnittene Gemüse kraftig an und geben das dann in den Schmortopf zu dem Ragout

   6.Wenn das Ragout nun die 1 1/2 Stunden geschmurgelt hat, geben wir noch den Thymian und Rosmarin sowie die frischen Lorbeerblätter hinzu und lassen alles noch mal ne gute 1/2 Stunde schmurgeln bis das Fleisch schön zart ist.

   7.Nun das Fleisch heraus nehmen und warm stellen. Die Soße durch ein sieb umtopfen. Das Gemüse mit einem Löffel durch das Siebin die Soße streichen, das Fleisch wieder zugeben und die Soße noch etwas sämig einkochen........sehr heiß am Herd !!!!...es ist noch etwas Port da.....

   8.Jetzt das Nudelwasser aufsetzten und die Pappardelle al Dente abkochen.Nicht abgießen !!!!!...die Nudeln direkt aus dem Wasser, etwas abgetropft !!!!!!...direkt in die aufgeschäumte Butter geben.....

   9.In der Zwischenzeit 2 Pfannen mit jeweils etwas Butter erhitzen. In der einen Pfanne nun die Feigen mit den Nüssen leicht erwärmen. In der anderen Pfanne die Butter etwas aufschäumen und die Nudeln kurz darin schwenken......jetzt gibt es den rest vom Port !!!!

1. Finish

   10.Die Butterpappardelle als Nest auf den Tellern anrichten, das Ragout in der Mitte etwas anhäufen und mit Soße beträufeln, oben auf die angewärmte Feigen / Walnussmischung geben. Von einem frischen Rosmarinzweig die Nadeln abstreifen und etwas klein schneiden und über das Ragout verteilen.........und dazu den Barolo....buon Apettit