Lammfleischfrikadellen auf Rote Beete Carpaccio mit Speckschinkensauce
45 MinZutaten für 4 Personen
Zutaten für Lammfleischfrikadellen: | etwas |
Lammhackfleisch | 700 gr. |
Schweinefleisch vom Hals grob durch den Wolf gedreht | 300 gr. |
Knoblauchzehen gepresst | 6 |
Zwiebel gewürfelt | 2 |
Tomaten-Paprikapaste | 1 EL. |
Eier | 2 |
Mehl oder 1 Brötchen in Sahne eingeweit | 1 EL. |
Birnenschnaps / Obstschnaps | etwas |
Estragon frisch gehackt | 1 EL. |
Rosmarin gehackt | 1 EL |
Butterschmalz zum braten | |
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Salz, Pfeffer | etwas |
Zutaten für Rote Beete Carpaccio: | etwas |
Rote Bete Knollen | 4 |
Rotweinessig | 200 ml |
Rinderbouillon | 200 ml |
Meerrettich frisch gerieben | 1 EL |
Salz, Pfeffer | etwas |
Apfelessig | etwas |
Kürbiskernöl | etwas |
Zutaten für Speckschinckensauce: | etwas |
Schinkenspeck roh geräuchert, sehr klein gewürfelt | 150 gr. |
Zwiebel gewürfelt | 1 |
Brotscheibe ohne Rinde, gewürfelt | 1 |
Sellerieknolle grob gewürfelt | ¼ |
Majoran/Oregano fein geschnitten | etwas |
Rinderbrühe | 400 ml. |
Salz, Pfeffer | etwas |
Rotwein trocken | 100 ml |
Sauermilch | 100 ml |
Ei | 1 |
Sahne | etwas |
Butter | 20 gr. |
Grünpfeffer in der Lake | etwas |
Schalotte | 1 |
Knoblauchzehe geschält und angestoßen | 1 |
Zubereitung
1.Lammfleisch Frikadellen Zubereitung: In einer Schüssel Lammhack, Schweinefleisch, Zwiebelwürfeln, Knoblauch, Eier, Mehl, Estragon, Rosmarin zusammen fügen.Tomatenpaste untermischen mit 1 Schuss Obstschnaps, Salz und Pfeffer würzen. Die Zutaten gut vermischen und davon Frikadellen herstellen. Durch Mehl leicht wenden, den übrigen Mehl weg schütteln und im kochenden Butterschmalz legen, den Herd auf niederer Stuffe herunter lassen und langsam die Frikadellen auf beiden Seiten anbraten. Auf Küchen Papier legen
2.Rote Beete Zubereitung: Strunk und Wurzel entfernen, gut waschen und in Schale im Backofen 25 Minuten backen, erkalten lassen, schälen, 3 Stück in Rondellen schneiden und in einer Schale legen. Aus 4 EL. Kürbiskernöl , 6 EL. Rotweinessig, Sauermilch, 6 Grünpfeffer und 2 EL. Grünpfefferlake eine Marinade gut verrühren und über Rote Beete übergießen. 24 Stunden marinieren lassen.
3.Separat in einer Schüssel Eigelb mit 1 EL. Sahne gut verrühren. Meerrettich und 1 EL. Apfelessig(nach Geschmack) untermischen mit Salz und Pfeffer abschmecken.Die Schüssel bis zum Servieren über Wasserbad legen. Nicht kochen Separat 1 Rote Bette, 1 Apfel, 1 Schalote und 1 Knoblauchzehe in einer Schüssel raspeln, Meerreetich unterheben.
4.Speckschinken Sauce Zubereitung: In einer Pfanne Schinkenspeck, Zwiebel, Selleriewürfeln, Oregano(Majoran) in 2 EL. Olivenöl und 20 gr. Butter andünsten. Mit Rinderbrühe ablöschen und 30 Minuten auf mittlerer Stuffe kochen, reduzieren Mit Stabmixer in der Pfanne alles pürieren mit 1 Schuss Rotwein verädeln. Zum Schluss Sauermilch unterrühren, mit Salz, Pfeffer abschmecken, nicht mehr kochen
5.Service: Auf modernen Tellern die Rande nach innen mit Rote Beete Carpaccio arrangieren. In der Mitte der Rote Betten, Rote Bete-Apfel- Meerrettichmischung legen. Mit paar Tropfen Rote Bette Marinade betröpfeln. Mit Je 2 Lammfleischfrikadellen über bedecken mit Speckschinkensauce die Frikadellen begießen und servieren.