Gemüse – das echte Leipziger Allerlei

Frei nach einem Kochbuch aus dem Jahre 1742 von Therese Niese

von imhbach
   FÜR 4 PERSONEN
16 Stk.
Flusskrebse gekocht
250 Gramm
Zuckerschoten
5 Stk.
junge Möhren gewürfelt
1 Stk.
Kohlrabi gewürfelt
250 Gramm
Spargelspitzen weiß
150 Gramm
Zuckererbsen frisch
150 Gramm
Morcheln frisch
300 Gramm
Blumenkohlröschen
100 Gramm
Butter
2 Liter
Gemüsebrühe
Salz
Mehl
Semmelfarce
http://www.kochbar.de/rezept/441298/Brot-Semmelfarce.html
1
Als erstes wird die Semmelfarce wie in meinem KB beschrieben zubereitet.
2
Die Morcheln putzen und fein hacken.
3
Von den Krebsen die Scheren und die Köpfe ausbrechen. Die Köpfe unter fließendem Wasser gründlich reinigen, aushöhlen und die Fühler abbrechen. Die Krebsschwänze aus dem Panzer holen und den Darm entfernen.
4
In einem Mörser den Krebspanzer zusammen mit der hälfte der Butter fein Mörsern. In einem Topf die Krebsbutter erhitzen und mit zwei Esslöffel Mehl eine Roux herstellen. Das ganze mit einem Liter Gemüsebrühe ablöschen und die Krebsscheren dazu geben. Alles zusammen kurz aufkochen und eine Stunde köcheln lassen.
5
Während dieser Zeit Zuckererbsen, Möhrenwürfel und Blumenkohlröschen mit Gemüsebrühe bedeckt 15 Minuten dünsten. Die letzten fünf Minuten kommen die Zuckerschoten und die Spargelspitzen dazu. Eventuell noch mit Gemüsebrühe auffüllen. Das Gemüse abgießen, die Brühe auffangen und das Gemüse warm stellen.
6
Anschließend die Krebsköpfe mit Semmelfarce füllen. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Krebsköpfe von beiden Seiten 5 Minuten bei mittlerer Hitze ausbacken. Dabei öfters mit der Butter begießen. In den letzten 5 Minuten die Krebsschwänze dazu geben.
7
Aus der restlichen Semmelfarce mit zwei Teelöffeln kleine Klößchen abstechen und diese in kochendem Salzwasser garen. Die Klößchen sind fertig, wenn diese auf der Wasseroberfläche schwimmen.
8
Nachdem die Krebssauce eine Stunde geköchelt hat, diese durch ein Passiersieb passieren. Die passierte Sauce zusammen mit den Morcheln und den Krebsschwänzen kurz aufkochen lassen und 5 Minuten ziehen lassen.
9
Zum servieren in vier tiefe Teller jeweils ein viertel vom Gemüse füllen und mit reichlich Krebssauce nappieren. Obendrauf die Krebsköpfe legen. Am Tellerrand entlang die Semmelklösschen verteilen. Die Semmelklößchen mit der Butter in der die Krebsköpfe und Krebsschwänze gebacken wurde nappieren.
10
Anstelle der frischen Morcheln können auch 50 Gramm getrocknete Morcheln eingeweicht und weiterverarbeitet werden.
11
Eigentlich sollte man jede Gemüsesorte für sich in Gemüsebrühe garen und erst zum Schluß zusammen bringen. Das ist mir persönlich aber zu aufwendig.