Zweierlei vom Rind mit Kartoffelwickel und Lauchgemüse

Zubereitung

1. Fleisch

   1.Für das Fleisch den Ofen auf 220°C vorheizen und auf einem Backblech die gewaschenen Rinderknochen verteilen. Ca. 20 Minuten im Ofen rösten. In der Zwischenzeit das Suppengemüse vorbereiten und in einem Topf anrösten. Die Knochen dazu geben und mit ca. 2 Liter Wasser aufgießen. Bei mittlerer Hitze ca. 1,5 Stunden kochen und die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren.

1. 2.Nach ca. 1 Stunde drei Lorbeerblätter, 1 EL Wachholderbeeren und 1 TL Pimentkörner dazu geben und mitkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Fond erkalten lassen und das harte Fett danach entfernen. Den Rinderbraten in einem Bräter mit Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten.

1. 3.Danach aus dem Bräter nehmen und Suppengemüse und die Zwiebel dazu geben. Das Gemüse lange anbraten, damit die Röstaromen dabei entstehen können. Mit ca. 200 ml Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen, bis der Rotwein sirupartig wird. Danach das Fleisch hinzugeben und mit dem Fond ablöschen. Lorbeerblätter, Wachholderbeeren, Piment und rotes Paprikagewürz hinzugeben.

1. 4.Der Braten sollte bis zu 2/3 Drittel im Bräter bedeckt sein. Den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen. Den Deckel auf den Bräter geben und im Ofen ca. 2,5 Stunden schmoren lassen. Danach das Fleisch herausnehmen und die Soße durch ein Sieb in einen Topf abseihen. Je nach Belieben die Soße noch weiter reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker nachwürzen.

1. 5.2 EL Sahne zum Binden dazugeben. Bei Bedarf die Soße mit kalter Butter, Mehlschwitze oder Stärke binden. Das Rinderfilet portionieren und in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz bis zum gewünschten Garpunkt anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

1. Lauchgemüse

   6.Das Lauchgemüse putzen, in Scheiben schneiden und in eine Pfanne mit Olivenöl geben - auf mittlerer Hitze dünsten. Salz und Pfeffer hinzugeben, sowie ein wenig Wasser.

1. 7.1 EL Senf und 2 EL Schmand hinzugeben und umrühren. Wenn der Lauch noch bissfest ist, eine Möhre schälen und mit dem Sparschäler die Möhre weiter schälen und die Stücke zu dem Lauchgemüse geben.

1. Kartoffelwickel

   8.Für die Kartoffelwickel die mehlig kochenden Kartoffeln mit Schale im Ofen auf ein Salzbett legen und bei 200°C ca. 40 Minuten weich garen. Die warmen Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit dem Ei, der Stärke und dem Mehl, sowie etwas Salz zu einem Teig kneten. Den Teig im Kühlschrank abkühlen lassen.

1. 9.Der Teig darf nicht mehr zu sehr kleben! Danach Semmelbrösel auf einem Brett zerstreuen und den Teig darauf zu einem 0,5 cm dicken Quadrat ausrollen. Eine Zwiebel schälen, in kleine Stücke schneiden und in einer Pfanne mit Butter glasig anbraten. Die Zwiebeln auf den Teig legen, danach den dünn geschnittener Speck und die Petersilie.

1. 10.Das Quadrat mit dem Belag zusammenrollen und eine Frischhaltefolie darum wickeln. Danach wird die Rolle noch einmal in Alufolie gewickelt und an beiden Enden gut verschlossen! Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen und bis zum Siedepunkt erhitzen.

1. 11.Die Rolle darin ca. 10 Minuten ziehen lassen. Sobald die Rolle etwas abgekühlt ist, die Folien entfernen und in 2 cm große Stücke aufschneiden - in einer Pfanne mit Butter noch einmal anbraten.

1. 12.Auf einem Teller das Lauchgemüse geben und das Rinderfilet darauf setzen. Die Wickel anrichten und den Braten mit der Soße dazu geben.