Terrine vom grünen und weißen Spargel, gebeizter Saibling, Wildkräuterpesto

Zubereitung

1. Spargel

   1.Den weißen Spargel schälen und in kleine Stücke schneiden. In einem Topf mit Salz und Zucker (jeweils 1 TL) weich kochen. Den grünen Spargel auch in kleine Stücke schneiden und in einem anderen Topf mit Salz weich kochen. Den weißen Spargel durch ein Sieb abgießen und ein wenig Spargelwasser behalten.

   2.Danach den Spargel durch das Sieb mit einem Löffel streichen, damit keine Fasern in der Terrine landen. Die dickflüssige Masse zur Seite stellen. Danach den grünen Spargel durch ein Sieb streichen. In die weiße Spargelmasse etwas Spargelwasser hinzufügen (geschmacksabhängig), die Sahne hinzufügen und mit Muskat und abgeriebener Zitronenschale würzen.

   3.Mit Salz abschmecken. In die grüne Spargelmasse kommt keine Sahne, nur Zitronenschale, etwas Zitronensaft und Salz. Danach in die grüne und weiße Spargelmasse jeweils 6 Blatt Gelantine einrühren. Achtung, die Gelantine in kaltem Wasser einweichen und in die warme Masse rühren! Eine kastenförmige Kuchenform mit Frischhaltefolie auskleiden.

   4.Zuerst die Hälfte der weißen Spargelmasse in die Kastenform gießen und für ca. 10 Minuten ins Gefrierfach stellen. Sobald die Masse hart ist, die Hälfte der grünen Spargelmasse einfüllen. Das ganze mit der weißen und grünen Spargelmasse noch einmal wiederholen. Die Terrine muss danach im Kühlschrank bis zum Verzehr kalt gestellt werden - für ca. 3 Stunden.

1. Sailbilngsfilet

   5.Das Saiblingfilet waschen und tupfen und die Gräten entfernen. Die Koriandersamen, Fenchelsamen, Wachholderbeeren und die Senfkörner in einer Pfanne ohne Öl kurz anrösten. Danach in einem Mörser zerkleinern. Salz, Zucker, Abrieb von der Zitronenschale, etwas Zitronensaft und die Gewürze dazugeben und mit den frischen Kräutern verrühren.

   6.Danach den Saibling von allen Seiten einreiben und in eine Glasform übereinanderlegen. Mit Frischhaltefolie bedecken und ca. 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Zum Anrichten den Saibling ohne die Haut in kleine Scheiben aufschneiden.

1. Wildkräuterpesto

   7.Für das Wildkräuterpesto die Wildkräuter mit den angerösteten Pinienkernen, Salz, Pfeffer und Olivenöl mit einem Zauberstab zerkleinern.

   8.Beim Anrichten die Terrine in Scheiben schneiden, die Saiblingsscheiben daneben legen und das Wildkräuterpesto sparsam auf dem Teller verteilen. Dazu passt ein wenig Friseesalat, der vorher mit einer Olivenöl-Zitronen Vinigrette beträufelt wurde.