Rote Bete-Meerrettichterrine mit rohmariniertem Thunfisch

Zubereitung

1. Rote Bete

   1.Die Rote Bete in gesalzenem Wasser mit etwas Kümmel weich kochen, danach schälen und in etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen, in Würfel schneiden und in Öl glasig anschwitzen. Die warme Brühe mit beiden Essigsorten, Zwiebelwürfel, Senf und mildem Olivenöl vermischen. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.

   2.Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Kümmel und Cayennepfeffer kräftig würzen, die Knoblauchscheiben mit dem Thymian einlegen und 10 Minuten darin ziehen lassen. Ein Viertel der Flüssigkeits- Zwiebelmischung zum späteren Marinieren des Thunfisches abnehmen, die restliche Flüssigkeitsmenge über die noch warmen Rote Betescheiben gießen.

   3.Einige Stunden marinieren lassen und nachwürzen. Auf einem Sieb abgießen, die Marinade leicht erwärmen, die Knoblauchscheiben und den Thymian entfernen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in der warmen Marinade auflösen und mit den Rote Betescheiben mischen.

1. Meerrettichmousse

   4.Für die Meerrettichmousse die Brühe mit dem Ingwer einmal aufkochen lassen, danach vom Herd nehmen. Zitronenschale und Knoblauch in die Brühe geben, die Gewürze einige Minuten darin ziehen lassen und dann wieder entfernen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der warmen Brühe auflösen. Den Meerrettich hinein rühren und auf Eiswasser so lange kalt rühren, bis die Masse anfängt zu gelieren.

   5.Währenddessen die Sahne halbsteif schlagen, darunter heben und mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Eine Terrinenform von 1,5 l Fassungsvermögen mit Öl einpinseln, mit Klarsichtfolie auslegen, die Hälfte der Roten Bete gleichmäßig darin verteilen, soviel Marinade auffüllen, bis die Scheiben fast bedeckt sind. Kalt stellen, bis es fest wird. Dabei nicht allzu fest werden lassen, damit die nächste Schicht darauf hält.

   6.Die Meerrettichmousse einfüllen, fest werden lassen und die zweite Hälfte der Roten Bete einfüllen. Etwa 6 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen, mithilfe der Folie stürzen und mit einem Messer in Scheiben schneiden.

   7.Die Thunfischscheiben auf flache Teller legen, mit Salz und Pfeffer würzen, die Zwiebelmarinade darüber verteilen, eine schräg halbierte Terrinenscheibe daneben legen und mit Schnittlauch bestreuen.