Ragout fin - serviert in der Jakobsmuschel, dazu Wildreisnestchen (Anja Polzer)

von dppd
Ragout fin - serviert in der Jakobsmuschel, dazu Wildreisnestchen (Anja Polzer) - Rezept
   FÜR 4 PERSONEN
1 Stück
Lorbeerblatt
3 Stück
Wacholderbeeren
1 Prise
Muskat
50 g
Kapern
1 Prise
Salz
1 Prise
Zucker
1 l
Gemüsebrühe
800 g
Kalbfleisch
1 TL
Soßenbinder hell
1 Becher
Schmand
1 Stück
Zitrone
1 Schuss
Weißwein
250 g
Champignons Konserve
4 EL
Emmentaler gerieben
4 Stück
Schalen von der Jakobsmuschel
300 g
Wildreis
1
Für das Ragout fin zunächst den Sud aus Lorbeer, Wacholder, Muskat, Kapern, Salz und einer Prise Zucker sowie einem Liter Gemüsebrühe ansetzen. Dann das Fleisch in Würfel geschnitten für etwa 20 bis 25 Minuten darin kochen. Danach das Fleisch beiseite stellen.
2
Den Sud abseihen und daraus mit Soßenbinder für helle Soßen Soße abbinden, Schmand zugeben und alles bei 80°C erwärmen - nicht mehr kochen lassen. Danach mit Weißwein und Zitrone abschmecken.
3
Pilze und Fleisch zugeben und kurz erhitzen. In den Muschelschalen anrichten, Käse darüberstreuen und im Ofen überbacken, bis der Käse goldbraun ist.
4
Als Beilage Wildreis laut Packung kochen und alles hübsch auf einem Teller anrichten.