Gemüse – Spargelragout Tricolori a’la Manfred

Zubereitung

• 1.In einer Pfanne ohne Fett die Baconscheiben kross ausbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Danach fein zerkrümeln.

• 2.Den weißen Spargel gründlich waschen, schälen, die holzigen Enden abschneiden. Den grünen und den roten Spargel gründliche waschen, im unteren drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Alles Spargelstücke in 5 Zentimeter große Stücke schneiden.

• 3.Die Spargelschalen und die Spargelabschnitte in leicht gesalzenem Wasser zum kochen bringen und weitere 20 Minuten leicht köcheln lassen. Danach abgießen und die Spargelbrühe in einer Schüssel auffangen und im Eiswasserbad abkühlen lassen.

• 4.Zwei Esslöffel Butter in einem Topf erhitzen und die Spargelstücke 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten, dabei öfters wenden. Den Spargel aus dem Topf nehmen und warm stellen.

• 5.Die restliche Butter im gleichen Topf erhitzen und mit dem Mehl eine Roux blanc herstellen. Das ganze mit der Sahne ablöschen. Nach und nach soviel Spargelbrühe dazugeben, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Das ganze mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

• 6.Die Spargelstücke wieder dazu geben. Alles zusammen noch einmal stark erhitzen, aber nicht mehr aufkochen lassen.

• 7.Das Ragout mit Baconkrümeln und gehackter Petersilie bestreut servieren.

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  Rezept von i****h
  vom 24.04.2012

  
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