Roulade von der Kalbsniere mit Pommes frites à la Henssler

Zubereitung

1. 1.Für die Sauce Bearnaise den Weißwein mit Estragon, Pfefferkörnern und grob geschnittener Zwiebel stark einreduzieren lassen. Die Reduktion mit 2 Eigelb im Wasserbad aufschlagen bis sie schaumig und ist und Stand hat. Estragon fein hacken und drunter rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den halben Apfel fein raspeln und unter die Bernaise rühren.

1. 2.Für die Roulade die Schnitzel plattieren, pfeffern und salzen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln, die Champignons in feine Scheiben schneiden. Die Nierchen in feine Scheiben schneiden und zusammen mit der Zwiebeln und Champignons in Olivenöl von allen Seiten anbraten.

1. 3.Kurz abkühlen lassen und die Crème fraiche etwas Salz und Pfeffer und fein geschnittener Petersilie vermengen.Die Schnitzel mit je 2 Esslöffel von der Nierchenfüllung bestücken und zusammen rollen. Mit Zahnstochern fixieren. Die Schnitzelrolle in der Pfanne rundum anbraten und bei 120°C 15 Minuten im Backofen gar ziehen lassen.

1. 4.Die Kartoffeln schälen und in Stäbchen mit 1 cm Breite schneiden. In der Fritteuse einmal ohne Farbe bei 140°C fünf Minuten ausbacken, abtropfen lassen. Die Fritten 8 Minuten vor dem Servieren bei 180°C erneut goldbraun frittieren. Abtropfen lassen - mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.

1. 5.In der Mitte des Tellers einen kleinen Scheiterhaufen aus Pommes frites anrichten. Die Kalbsröllchen jeweils diagonal aufschneiden und davor legen. Daneben die Bernaise löffeln.