Hamburger Backfisch mit Rote Bete (Jasmin Wagner)

Zubereitung

1. Rote Bete:

   1.Für die Rote Bete in einem Topf den Rote Bete-Saft erhitzen. Kartoffeln und Rote Bete schälen, würfeln, die rote Zwiebel schälen und klein schneiden und alles im Rote Bete-Saft kochen.

1. 2.Mit dem Pürierstab die Cornichons im eigenen Fond pürieren, ebenfalls beiseite stellen.

1. 3.Die Orangen schälen und die Filets heraus schneiden. Die Kräuter hacken und mit den Orangen mischen und mit etwas Zitronensaft und Olivenöl beträufeln, ziehen lassen.

1. 4.Pürierte Cornichons zum Kartoffel-Rote Bete-Mix geben und mit dem Kartoffelstampfer zu einer Art "Labskaus-Püree" verarbeiten, mit Salz, Pfeffer und etwas Baslikum abschmecken. Matjesfilet fein würfeln und unterheben.

1. Backfisch:

   5.Für den Backfisch das Ei trennen. Eigelb, 100 g Mehl und Weißwein und etwas Salz mit dem Schneebesen glatt schlagen. Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und unter den Teig heben, anschließend kaltstellen. Den Kabeljau portionieren, würzen und zur Seite stellen. Kabeljau mehlieren, durch den Backteig ziehen und frittieren. Nach ca. 5 Minuten herausholen, auf Küchenkrepp legen, vor dem Servieren mit etwas Zitronensaft beträufeln.

1. 6.Das Labskaus-Püree mit einem Küchenring auf Tellern und je einem Klecks Crème fraîche anrichten, mit Backfisch und Orangen-Kräutersalat servieren.