Rinderfilet auf Petersilienpüree an Morchelsoße und Trüffelschaum

Zubereitung

1. 1.Das Fleisch in dem Trüffelöl, Kräutern und angedrücktem Knoblauch einlegen und einen Tag ziehen lassen. Ofen auf 90°C vorheizen. Fleisch in heißem Öl anbraten, bis eine Kruste entsteht. Butter, Kräuter und zerdrückten Knoblauch in die Pfanne geben kurz damit aromatisieren und dann 30 bis 40 Minuten in den Ofen geben.

   2.Das Gemüse putzen und in Salzwasser blanchieren - danach in Eiswasser abschrecken. Den Bacon um einen Metall-Ausstecher wickeln und mit dem nächst größeren Ausstecher umschließen. Bei 180°C für ca. 18 Minuten im Ofen kross werden lassen. Das Gemüse zusammen mit der Knoblauchzehe in zerlassener Butter schwenken und dekorativ mit dem Bacon umlegen.

   3.Für die Soße Schalotten schälen und fein würfeln. Morcheln klein schneiden, dabei einige ganz lassen und beiseite legen. Die Schalotten zusammen mit den Morcheln in Butter andünsten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und einreduzieren lassen.

   4.Immer wieder mit Brühe auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, anschließend pürieren. Durch ein feines Sieb geben und ganze Morcheln hinzugeben.

   5.Für das Püree die Petersilienwurzeln und die Schalotten schälen, fein würfeln und in Butter andünsten. Mit etwas Weißwein ablöschen und mit Brühe bedeckten. Bei milder Hitze weich dünsten.

   6.Die Petersilie kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Petersilienwurzeln durch ein Sieb abgießen und mit der Petersilie und Crème fraîche fein pürieren, bis es eine grasgrüne Farbe angenommen hat. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker würzen.

   7.Alles zusammen auf vorgewärmten Tellern anrichten.