Boeuf Bourguignon

Zubereitung

1. 1.Vom Bratenstück evtl. vorhandene Sehnen und Häute wegschneiden. Das Fleisch in ca. 3-4cm große Würfel zerteilen.

   2.Die Hälfte der provencalischen Kräuter grob wiegen und den Knoblauch andrücken. Pfefferkörner, die Hälfte von Zwiebeln (halbiert), Nelken, Wacholder, Lorbeerblatt dazu. Zusammen mit dem Fleisch in einen Gefrierbeutel oder in eine (dann locker abgedeckte) Schüssel geben. Wein und Cognac aufgießen, verschließen und über Nacht – jedoch nicht länger als 24 Std. – im Kühlschrank marinieren. Das Fleisch sollte von der Flüssigkeit völlig bedeckt werden. Mehrmaliges, vorsichtiges Wenden der Inhalte über den Zeitraum gewähren eine gleichmäßige Einwirkung der Marinade auf das Fleisch.

   3.Am nächsten Tag das Fleisch herausnehmen und gründlich abtrocknen. Die Marinade vorsichtig sieben und für die Sauce aufbewahren.

   4.Den in Streifen geschnittenen Speck im Bräter auslassen und wieder entnehmen. Das erhaltene Fett nun zusammen mit den Butterschmalz zum Anbraten der Fleischwürfel nutzen. Für eine Geschmacksvariante ist auch ein gutes Olivenöl in Verbindung mit Butter anstatt des Butterschmalzes verwendbar.

   5.Das Fleisch allseits mit Mehl bestäuben bzw. wälzen. In dem nicht zu stark erhitzten Butter(schmalz) oder Olivenöl (das sollte dann allerdings sehr heiß sein) mit Butter kombiniert, von allen Seiten anbraten, salzen und pfeffern. Die Fleischwürfel nacheinander hinzufügen, so viel wie auf dem Boden des Bräters zum Anbraten Platz finden. Die Würfel auf allen Seiten (bewegen) braun werden lassen, aber nicht grau. Die Würfel, die gebräunt sind, werden zur Seite gelegt und warm gehalten (Backofen).

   6.Ist das gesamte Fleisch angebraten und warmgestellt, werden die restlichen kleinen, halbierten Zwiebeln in den Topf hinzugefügt. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die Zwiebeln in dem Topf rösten, bis sie eine schöne Bräune angenommen haben und etwas weicher sind. Es dauert ca. 10-15 Minuten. Unter gelegentlichem Rühren weiter köcheln.

   7.Jetzt den abgeseihten Marinadenfond hinzufügen und den Inhalt zum kochen bringen, und währenddessen mit einem Holzlöffel oder -spatel die ganzen Bratreste, die auf dem Boden des Bräters festsitzen, lösen und einrühren. Das Fleisch nun dazugeben und mitköcheln lassen.

   8.Den Saucenfond mit dem gleichen Rotwein der Marinade ergänzen und auffüllen. Erneut würzen mit Knoblauch, Pfeffer, Rosmarin, Nelken, Lorbeer, Wachholderbeeren und Kräutern der Provence alternativ je ein Zweig (Thymian und Rosmarin) nach Geschmack. Auch etwas abgeriebene Orangenschale dazugeben. Mit angerührtem Tomatenmark abschmecken. Aufgrund der vielen Zutaten immer mal abschmecken und nach eigenem Geschmack die Zutaten ergänzen oder reduzieren.

   9.Alles im Bräter annähernd 3 Std. schmoren lassen. Ab und zu sanft umrühren und evtl. weiter Wein zum Verlängern der sich reduzierenden, eindickenden Sauce nachfüllen. Alternativ geht auch eine gute Rinde- oder Gemüserbrühe, für den, dem der Alkohol zu viel scheint.

   10.Die Champignons putzen, die Füße abschneiden und die Schnittflächen und die geputzten (tournierten) Köpfe mit Zitronensaft bestreichen, damit sie nicht braun anlaufen. Möhren ebenfalls putzen und in 1-2cm große Stücke/Scheiben schneiden. Nach ca. 2 Stunden die geputzte und gestückelte Möhren dazugeben sowie die halbierten und geputzten Champignons.

   11.Zwischendurch wird die Sauce verfeinert durch Zugabe einer ausgepressten Blutorange, abgeschmeckt mit Paprikapulver und einer Prise Cayennepfeffer und evtl. eines Schusses Cognac.

   12.Es empfiehlt sich zum Essen den gleichen Wein zu servieren, der in der Sauce den Ton angibt. Das Fleisch sollte eine weiche Konsistenz haben und mit der Gabel zerteilbar sein, da zu diesem Essen an sich kein Messer benötigt wird (in der Bourgogne galt ist es immer als eine Art "Eintopf").

   13.Dazu gibt es einen einfachen grünen Salat und frisches Baguette. Allerdings ist auch die "germanische Variante" mit einer guten Portion Salzkartoffeln durchaus schmackhaft.

   14.Abschießend: Dieses Gericht lässt sich durchaus mehrere Male aufwärmen und verliert dadurch nicht an Geschmack - im Gegenteil. Guten Appetit allerseits!