GESCHMORTER FENCHEL IM SAFRAN - GEMÜSESUD / FENOUIL BRAISÉ AU SAFRAN

Zubereitung

1. Vorbereiten / Mise - en - place :

   1.Fenchel waschen und das äussere Deckblatt wegschneiden oder mit dem Sparschäler der Länge nach abschälen, um die äusseren festen Fasern zu entfernen. Den Fenchel halbieren und den Strunk so herausschneiden, dass die einzelnen Hälften nicht auseinander fallen. Das Fenchelgrün wegschneiden und beiseite legen. Die Zitronenhälfte mit der Schale in drei bis vier Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, die Zwiebel in Würfel und die Knoblauchzehen in Scheiben oder Stifte schneiden. Kräuter abspülen und trockentupfen und den Gemüsefond aufkochen. Den Backofen auf 160° C vorheizen.

1. Zubereitung :

   2.In einer weiten Pfanne das Olivenöäl zusammen mit der Butter heiss werden lassen. Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin und Thymian zugeben und gut anschwitzen. Die Fenchelhälften nebeneinander auf der Schnittfläche in den Topf geben, die Zitronenscheiben dazulegen, etwas andämpfen und mit dem Weisswein ablöschen. Den Safran darüber verteilen und den Weisswein sirupartig reduzieren. Nun den Gemüsefond bis maximal 3/4 der Höhe des Fenchels angiessen, mit Salz und Pfeffer würzen, einmal aufkochen und mit einem gebutterten Papier bedecken. Deckel auflegen und in den Ofen schieben und je nach Grösse des Fenchels zwischen 25 - 40 Minuten weich schmoren. Zwischendurch mit der Nadelprobe prüfen.

1. Anrichten und Tipps :

   3.Den Fenchel aus dem Fond heben, gut abtropfen und mit einem Butterpinsel anstreichen, oder den Fenchel der Länge nach in Scheiben schneiden, etwas flach drücken, mit Reibkäse bestreuen und leicht gratinieren. Den Fenchelsud abpassieren. Mit dem Sud lassen sich hervorragend sowohl eine Fischsuppe aus Süsswasserfischen wie auch eine Bouillabaisse ansetzen...