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Rinds-Roulade au Porto mit Wurzelgemüse und Pürrée

3 Std

Zutaten für 4 Personen

Das Rindfleisch
Rindfleisch
500 gr.
Majoran
8 Prisen
Zur Sauce al Porto
Karotten
2 Stk.
Sellerieknolle
1 Stk.
Zwiebeln frisch
1 Stk.
Stangensellerie
1 Stk.
Wacholderbeeren
10 Stk.
Gewürznelken
3 Stk.
Knoblauchzehen
5 Stk.
Lorbeerblätter
4 Stk.
Tomatenmark dreifach konzentriert
2 Esslöffel
Fleischbrühe
4 dl
Portwein
5 dl
Madeirawein
50 ml
Pfeffer aus der Mühle schwarz
8 Prisen
Balsamico-Essig dunkel
5 Esslöffel
Petersilie glatt frisch
1 Bund
Schwein Bauchspeck roh geräuchert
16 Scheiben
Traubenkernöl
5 Esslöffel
Zum Wurzelgemüse
Karotten
3 Stk.
Sellerieknolle
200 gr.
Zucker
2 Prisen
Olivenöl extra vergine
8 Spritzer
Lauchzwiebel frisch
2 Stk.
Rapsöl
2 Esslöffel
Butter
40 gr.
Fleur de sel
2 Prisen
Zitronensaft
4 Spritzer
Zum Pürrée
Kartoffeln ungeschält frisch
800 gr.
Sahne 30% Fett
1 dl
Butter
50 gr.
Fleur de sel
5 Prisen
Muskatnuss frisch gerieben
5 Prisen
Nährwertangaben:Angaben pro 100g
kJ (kcal)474 (113)
Eiweiß5,0 g
Kohlenhydrate7,5 g
Fett4,5 g

Zubereitung

  1. Vorbereitung und die Sauce

    1.Wir garen auf kleinem Feuer die PELL-KARTOFFELN und schneiden 2 Karotten und etwa 150 Gramm vom Sellerie, wie auch den Stangensellerie und eine Zwiebel brunoise für die Sauce, also kleinste Würfelchen und geben gut die Hälfte davon in eine Bratpfanne und rösten dieses SOFFRITTO an, wobei wir nach 15 Minuten das Tomatenmark mit-rösten und kurz darauf mit dem PORTO ablöschen und einreduzieren lassen und dann die Fleischbrühe und die mit dem Mörser zerstossenen Gewürze im TEE-SIEB und die Lorbeerblätter, wie die ungeschälten Knoblauchzehen und den Balsamico zugeben um alles langsam ca. 30 Minuten wiederum ein zu reduzieren.

  1. Das Beilage-Gemüse

    2.3 Karotten und etwa 200 Gramm Sellerieknolle schneiden wir in Stäbchen und garen diese ohne Salz in sehr wenig Wasser und Zitronensaft oder besser 20 Minuten bei 100 Grad im Dampfgarer.

  1. Die Füllung

    3.Wir planchieren die restlichen Wurzelgemüsewürfelchen in wenig Wasser 8 Minuten lang und hacken die Petersilie. Die Speck-Tranchen geben wir zwischen 3 Lagen Küchen-Crépe auf einem Teller 2 Minuten in die Mikro-Welle wo 50% Fett abgeht und der Geschmack angehoben wird.

  1. Die Rouladen

    4.Wir legen jeweils das 2 mm dünne Rindfleisch auf die Arbeitsfläche und besprühen es mit feinstem Olivenöl und einer Prise Pfeffer aus der Mühle und etwas Majoran und belegen mit 2 Speckstreifen und je einem guten Teelöffel von dem planchierten SOFFRITTO, wie einer Priese fein gehackte Petersilie. KEIN SALZ (der Speck hat genug Salz ). Nun rollen wir unsere Rouladen und fixieren mit einem Holz-Spiess.

  1. Die Sauce

    5.Die nun inzwischen 30 Minuten reduzierte und sehr schmackhafte Sauce hat nun das ganze Haus "parfumiert" und bekommt 50 Ml Madair-Wein und wird etwas rückverdünnt mit warmem Wasser, wobei SIE die Konsistenz bestimmen, denn nun entfernen wir auch die Lorbeerblätter, das Teesieb und streichen die Sauce mit dem bindenden, durch-gegarten SOFFRITTO durch ein Sieb. Inzwischen braten wir, in der frei gewordenen Bratpfanne nun die Rouladen an und dünsten dazwischen einige Zwiebel-Ringe an um gleich die nun passierte Sauce dazu zu geben und die Rouladen gedeckt, auf kleinstem Feuer darin gute 20 Minuten zu schmoren.

  1. Das Pürrée

    6.Die noch warmen Kartoffeln schälen wir und drücken diese durch die Presse in eine Pfanne zur Butter und Sahne und würzen mit wenig Fleur de Sel und frischer Muskat-Nuss und drehen das luftige Pürrée mit einer Gabel und halten es im Wasserbad warm.

  1. Wurzelgemüse-Beilage

    7.Butter, Zitronensaft, eine Prise Zucker und die grob geschnittenen Lauchzwiebweln kommen in ein Pfännchen mit den Gemüse-Stäbchen und einer Prise Fleur de Sel, wo wir kurz SAUTIEREN.

  1. Zum Schluss

    8.Auf 4 heissen Tellern richten wir an und halten eine Sauciere mit Saucen-Nachschlag bereit, wie auch vom Pürrée und eine RINDS-ROULADE AU PORTO

  1. Anmerkung

    9.Das Pürrée aus Pellkartoffeln ist unvergleichlich im Geschmack, - Sie werden es mögen. Der Bauchspeck nach den 2 Minuten Mikrowelle verler Fett und hebt den Geschmack enorm und erübrigt ein zusätzliches Salzen. Das Soffritto mit der Petersilie schmeckt wunderbar in der Roulade und hebt im Schnitt auch etwas die Optik.

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