Wild: Gewürz-Rehrücken
Zutaten für 4 Personen
Rehrücken am Knochen | 1 Stück |
Butterschmalz | 40 g |
Fünfgewürz: Nelken, Sternanis, Pfeffer, Zimt, Fenchel | 1 TL |
getrockn. Tyhmian oder 1 EL frischer | 1 TL |
Wacholderbeeren | 8 Stück |
Salz, Pfeffer | etwas |
Ingewerwurzel, daumengroß | 1 Stück |
mittelgroße Zwiebeln | 3 Stück |
Knoblauchzehen | 4 Stück |
Sellerie | ¼ Knolle |
Petersilienwurzel | 1 Stück |
Karotten | 2 Stück |
Lauch | ½ Stange |
Tomatenmark | 2 EL |
Zucker | 1 EL |
getrocknete Steinpilze | 30 g |
Trockenpflaumen | 10 Stück |
Räucherbauchwürfel | 125 g |
Johannisbeergelee | 2 EL |
Portwein | 100 ml |
Glühwein | ½ l |
Johannisbeersaft | ½ l |
Wildfond | ½ l |
Sahne | 200 ml |
Lorbeerblätter | 2 Stück |
| Gewürzsäckchen | |
|---|---|
Wacholderbeeren | 6 Stück |
Pimentkörner | 8 Stück |
Kardamomsamen | ½ TL |
Pfefferkörner | 10 Stück |
Sternanis | 1 Stück |
Zubereitung
1.Rehrücken parieren und am Knochen entlang das Fleisch einschneiden. Mit 8 kleingeschnittenen Wacholderbeeren einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln, Knoblauchzehen, Karotten, Petersilienwurzel, Lauch und Sellerie in Stücke schneiden.
2.In einem Bräter Schmalz erhitzen, den Rehrücken von allen Seiten anbraten, herausnehmen, mit Thymian und Fünfgewürz bestreuen. Die Zwiebeln und Knoblauchzehen im Bratfett anrösten, Röstgemüse dazugeben und ebenfalls anrösten. Steinpilze, Räucherbauch und Trockenpflaumen dazugeben.
3.Dann das Tomatenmark und den Zucker hineingeben, karamelisieren lassen und mit dem Portwein ablöschen, einkochen lassen Glückwein zugeben, ebenfalls etwas einkochen lassen dann den Johannisbeersaft und den Wildfond zugießen, evtl. noch etwas salzen und pfeffern. Gewürzsäcken hineingeben. Dann den Rehrücken in die Soße setzen und mit Butterstückchen belegen.
4.Den Bräter zudecken und bei 90 °C in den Backofen schieben. Während des Bratens das Fleisch ab und zu mit dem Bratfond übergießen. Nach ca. 90 Min. ist der Rehrücken gar. Ich mag das Fleisch lieber fast durch, wer es nicht ganz so durch mag, sollte schon mal früher probieren.
5.Fleisch aus der Soße nehmen, Soße durch ein Sieb gießen. Das Gewürzsäckchen entfernen. Sahne mit 2 gestrichenen EL Mehl verrühren, die Soße damit binden, mit 2 EL Johannisbeermarmelade, Salz und Pfeffer abschmecken.
