Mit Ahornsirup lackierte Wachtelbrust...

Zubereitung

1. 1.Nudelteig herstellen und eine gute halbe Stunde in Folie ruhen lassen. Während dieser Zeit stellen wir die Steinpilzfüllung her. Die eingeweichten Steinpilze fein hacken. Die Champignons ebenfalls hacken. Schalottenwürfelchen in etwas Butter anschwitzen und die Pilze zufügen. Bei mittlerer Hitze ohne Zugabe von Salz kräftig anbraten. Etwas gehackten Rosmarin, Trüffelbutter und Knoblauch dazu geben. In einer Schüssel auskühlen lassen und mit dem Ricotta und den Weißbrotbröseln zu einer Masse verarbeiten. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

   2.Für die beiden Saucen jeweils 2 Schalotten grob würfeln und in etwas Butter anschwitzen. Für den Grantapfel-Rotwein-Jus karamelliesieren wir die Schalottenwürfel mit Rohrzucker und löschen mit dem Rotwein ab. Granatapfelsirup und Rosmarin zugeben und bei kleiner Flamme langsam einreduzieren lassen. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Für die helle Sauce geben wir zu den Schalottenwürfelchen die Zesten einer Biozitrone und löschen mit einem guten Schuss trockenem Weißwein ab. Die gestoßenen Pfefferkörner zugeben und die Sahne angießen. Wieder auf kleiner Flamme einreduzieren und schließlich durch ein Sieb passieren.

   3.Den Nudelteig mit der Maschine auswalzen und möglichst große Kreise ausstechen. Jeweils einen Esslöffel von der Pilzfüllung darauf geben und den Rand mit etwas Wasser bepinseln. Einen zweiten Kreis darauf legen und ohne Lufteinschlüsse kräftig andrücken. In sprudelndem Salzwasser ca. 5 Minuten garen.

   4.Die Wachtelbrüstchen bereiten wir zum Schluß zu, da sie eine sehr kurze Garzeit haben. Die Brüstchen säubern und gut trocknen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und in heißem Butterschmalz auf der Hautseite scharf anbraten. Kurz wenden und in eine feuerfeste Form geben. Ahornsirup und Sojasauce verrühren und die Wachtelbrüstchen damit einpinseln. Unter dem heißen Grill kurz und kräftig bräunen.

   5.Nun alles auf vorgewärmten Tellern anrichten und eventuell noch ein wenig ausgarnieren. Wir hatten ein wenig frittierte Petersilie und Karotten und Petersilienwurzel-Julienne. Viel Spaß und gutes Gelingen!