Heringsstipp nach alter Art mit der "Milch" vom männlichen Hering dem sog. Milchner
42 Min
Zutaten für 4 Personen
Heringe gesalzen mit Milch und Rogen z.B. je die Hälfte | 8 Stück |
Milch 3,5 %i ggf. Buttermilch mit Wasser mischen | ½ Liter |
Zwiebeln in viertel Ringe geschnitten, weichgekocht in Wasser | 4 gr. |
Äpfel frisch, Boskop oder Granny Smith oder Elstar | 2 gr. |
Mayonnaise -selber gemacht oder gekauft mit 80% Fett | 1 EL |
Sahne | 600 ml |
Saure Sahne | 100 gr. |
Pimentkörner | 6 Stück |
schwarze Pfefferkörner | 6 Stück |
Wacholderbeeren, zerdrückt | 5 Stück |
Lorbeerblätter | 2 Stück |
Milch vom Milchner, ggf.auch mehr; durch ein Sieb gedrückt | 4 Stück |
Weißweinessig oder Zitronensaft - nach Geschmack | 1 Schuß |
Fischrogen gewässert, Menge je nach Gusto auch mehr | 4 Stücke |
Walnüsse, klein gehackt | 50 gr. |
Dill frisch, klein gekackt | ¼ Bund |
Piment d'Espelette, wenn erwünscht | 1 Prise |
Zucker, je nach Geschmack auch mehr | 1 Prise |
Weitere Zutaten möglich, wem diese zusagen. | etwas |
Knoblauch gehackt, wer es mag | ½ Zehe |
Senfkörner gelb, wer mag leicht gemörsert | ½ TL |
Naturjoghurt zur Ergänzung odert Austausch der Sahne | ½ Becher |
8 Kräuter TK | ½ Paket |
Zubereitung
1.Die Heringe gut wässern, säubern - je nach Salzgehalt bis zu 3 Tagen (oder gewässert beim Fischhändler des Vertrauens bestellen). Ca. 24 Std. in Milch einlegen, danach in kleine, mundgerechte Stücke schneiden. Rogen und Milch beiseite legen. Äpfel ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln vierteln und in Scheiben schneiden, in Wasser weichkochen und ausdrücken (schmecken dann besser und sie sind nicht so hart.) Die Sahne mit der sauren Sahne vermischen. Die Milch des Milchners durch ein feines Sieb drücken, so dass das feine, umgebende Häutchen, im Sieb bleibt. Zu der Sahne/sauren Sahne Mischung geben( Menge abschmecken). Die Mayonnaise untermischen und mit einem guten Schuß Weißweinessig oder Zitrone und einer Prise Zucker ggf. Meersalz abschmecken. Lieber nicht zu stark würzen, da alles noch durchzieht - später abschmecken . Lorbeerblätter und die Gewürze dazu geben. Zum Schluss die in Stücke geschnittenen Herninge vorsichtig unterheben. Den Rogen - falls vorhanden - in die Sauce an den Seiten einlegen und in die Flüssigkeut drücken. Das Ganze in einer Schüssel im Kühlschrank oder wie früher im kalten Keller ca. 2 - 3 Tage ziehen lasen, zwischendurch umrühren. Hält sich gekühlt ca. 8 - 10 Tage. Einige Anmerkungen zu Nematoden - Würmern: Wegen der Nematoden dürfen Fische laut EU-Gesetz nur noch ausgenommen verkauft werden. Bis auf den Rogen werden die anderen Innereien normalerweise nicht abgegeben - Ausnahme bilden die Salzheringe. Je Hering finden sich 2 Milch oder 2 Rogen an den inneren Seitenwänden, wenn man sie säubert. In den Niederlanden kann man diese - meines Wissens nach - noch kaufen. In Deutschland - bei einem Fischhändler des Vertrauens - bekommt man sie auch noch mit Milch und Rogen, da sie einen Salzgehalt von 12 % haben. Nach dem Tod des Fisches wandern die Nematoden -falls vorhanden- (sitzen in den Innereien) in das Fleisch der Fische, weshalb diese sofort ausgenommen werden müssen. Dieses "Ausnehmen" gewährleistet zu ca. 90 %, dass die Nematoden nicht ins Fleisch gelangen. Die Salzheringe werden mit einem Salzanteil von ca. 12 % in Deutschland verkauft (deshalb gut wässern) und sind dadurch lange haltbar. Falls die Fische befallen sein sollten - was nicht häufig vorkommt, werden durch den hohen Salzanteil die Nematoden getötet. Ein Verzehr ist somit möglich. Im Matjes (Salzgehalt 3 %) werden die Nematoden nicht abgetötet, weshalb diese bei ca. -45 ° C schockgefrostet werden. Ich vermute, daß diese Methode die Nematoden abtötet.
