GESCHMORTES HÄHNCHEN IN WEISSWEIN / COQ AU VIN BLANC

Zubereitung

1. Vorbereitung :

   1.Das Hähnchen innen und aussen waschen, gut trocken tupfen und in 8 - 10 Stücke zerlegen. Die Flügelspitzen wegschneiden und zusammen mit der Carcasse (Knochengerüst) für einen Fond bei Seite legen. Knoblauch schälen und längs halbieren, die geschälte Zwiebel in Würfel (ca. 5 mm) zerteilen. Den Lauch längs halbieren und gut waschen, Sellerie und Karotte schälen und das ganze Gemüse blätterig schneiden (siehe Bild). Die Champignons trocken putzen und die Stiele abschneiden. Die Stiele zum Gemüse geben und die Champignonsköpfe bei Seite stellen. Die Zitrone mit dem Sparschäler abschälen und den Saft auspressen. Schnittlauch in Röllchen schneiden und bei Seite stellen.

1. Zubereitung :

   2.Die Hähnchenteile mit Salz und Pfeffer gut würzen. In einer weiten Bratpfanne das Öl und die Butter 1 erhitzen, die gewürzten Fleischstücke in Mehl wenden und vorsichtig anbraten ohne zuviel Farbe nehmen zu lassen. Das Fleisch herausheben und bei Seite stellen. In der selben Pfanne die Zwiebel, den Knoblauch und das ganze Gemüse zugeben und langsam glasig anschwitzen. Das Fleisch zurück in die Pfanne geben und Rosmarin, Thymian und Zitronenschalen darüber streuen.Mit dem Weisswein ablöschen, etwas reduzieren lassen und den Geflügelfond zugiessen. Einmal aufkochen und in den auf 165° Celsius vorgeheizten Ofen geben und während 45 - 60 Minuten langsam schmoren. Zwischendurch immer wieder eine Garprobe machen (Nadelprobe). In de Zwischenzeit in einer kleinen Stielkasserolle die Butter 2 schmelzen und die Perlzwiebeln zugeben und langsam angehen lassen. Den Zucker beigeben und langsam karamellisieren lassen. Die Zwiebelchen immer darin schwenken und mit 0.5 Deziliter aufgiessen und leise weich dünsten. In einer zweiten Kasserolle die Butter 3 erhitzen, die Champignons zugeben, anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit 0.5 Deziliter Geflügelfond auffüllen. Einmal aufkochen und bei Seite stellen. Zwiebelchen und Champignons durch ein Sieb abgiessen und den Fond behalten.

1. Fertig stellen :

   3.Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, die Hähnchenstücke bei Seite stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und zurück in die Pfanne geben. Den Fond von den Zwiebeln und Champignons ebenfalls zugeben und aufkochen. Nun den Rahm beigeben und alles etwas reduzieren lassen. Crème fraîche dazu geben und langsam zur gewünschten Dicke einkochen. Die Sauce soll eine samtene Konsistenz haben aber nicht pappig wirken. In einer kleinen Pfanne Butter 4 schmelzen, Champignons und Zwiebeln zugeben und erhitzen. Das Fleisch in die Sauce legen, erhitzen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Zitronensaft abschmecken.Fleisch auf Platte anrichten, mit der Sauce nappieren und die Zwiebel-/Champignons - Garnitur darüber verteilen. Mit Schnittlauch bestreuen.

1. Anmerkung :

   4.Wer das Hähnchen nicht selbst zerteilen möchte, kann auch nur die Schenkel, die Brustfilets oder die Flügel mit Brustansatz verwenden. Am Besten ist das Gericht, wenn das Fleisch fast von alleine vom Knochen fällt. Sehr fein ist das Fleisch, wenn es einmal gewärmt wurde. Als Beilage passen hervorragend: Butternudeln, Spätzli, Pilaw - Reis oder Kartoffelpüree. Aber auch nur ein warmes Baguette passt sehr gut.