Filet vom Charolais mit Fenchel, glasiertem Gemüse und Kartoffelspalten auf Barolosauce

Zubereitung

1. 1.Die Knochen in Butterschmalz o. Öl anbraten bis sie Farbe genommen haben. Das gewürfelte Suppengemüse, Knoblauch, Schalotten und Kräuter dazugeben und mitschwitzen. Tomatenmark dazugeben und ebenfalls kurz mit anbraten. Puderzucker in den Bräter streuen, kurz karamellisieren lassen und dann kräftig mit Rotwein ablöschen. Kurz einreduzieren lassen, ca 1 Glas Rinderfond dazugeben. Aufkochen lassen, dann Hitze reduzieren. Immer wieder Rotwein und Brühe angießen und einkochen. Die Soße soll über 2 - 3 Stunden bei geringer Hitze langsam einkochen bis sie eine dickflüssige Konsistenz hat. Dann die Soße durch ein Sieb gießen und mit eiskalter Butter aus dem Gefrierschrank binden.

1. 2.Den Fenchel putzen und vom Strunk befreien und dann in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In eine kräftig gebutterte Auflaufform setzen, würzen und mit Olivenöl beträufeln. Bei Umluft ca 120 Grad weich garen. Herausnehmen, mit dem feingeriebenen Parmesan bestreuen, kleine Butterflöckchen darauf verteilen und unter dem Backofengrill leicht gelbgold gratinieren.

1. 3.Das Gemüse putzen: Die Möhrchen schmal schälen und die Enden der Bohnen abschneiden. Beides nacheinander in kochendem Wasser bissfest blanchieren und im Eiswasser abschrecken. In einer Pfanne ca. 1 El Butter und 1 TL Zucker schmelzen und karamellisieren lassen, das Gemüse in die Pfanne geben, schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1. 4.Die Kartoffeln schälen, vierteln und dann ca 5 min im Salzwasser blanchieren (aber nicht in Eiswasser abschrecken!), abgießen und warten, bis sie eine wachsartige Haut gezogen haben. Dann in einer Marinade aus allen anderen Zutaten schwenken und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech verteilen. Bei Umluft 120 Grad eine halbe bis Dreiviertelstunde knusprig braun werden lassen. Individuell zwischen jedem Ofen und Gusto, wie knusprig man die Kartoffeln mag.

1. 5.Die Filetsteaks je Seite ca. 2 Minuten anbraten (nicht in der Pfanne bewegen). Danach das Fleisch auf ein mit Alufolie bedecktes Blech legen und in den vorgeheizten Backofen schieben. Ca. 10 Minuten dort lassen (pro 1 cm Dicke etwa 5 Minuten). Die Steaks aus dem Ofen nehmen, in die Pfanne zurücklegen, mit Alufolie abdecken und dort mindestens 2 Minuten ruhen lassen. Pfeffern, salzen, servieren.