Bischofsmütze (Michael Wolf)
1 Std 15 Min
Zutaten für 4 Personen
Hummer frisch | 2 Stück |
Fischfond | 750 ml |
Sahne | 500 ml |
Hummerpaste | 2 EL |
Champagner | 500 ml |
Salz | etwas |
Pfeffer | etwas |
Chilli (Cayennepfeffer) | etwas |
Eiweiß | 1 Stück |
Blätterteig | 300 Gramm |
Eigelb | 1 Stück |
Karotten | 3 Stück |
Sellerie frisch | 100 Gramm |
Lauch | 1 Stück |
Zucchini | 3 Stück |
Champignons | 10 Stück |
Zubereitung
1.Die Hummer kochen und das Fleisch auslösen. Dann die Gemüse-Juliennes vorbereiten. Dafür Karotten und Sellerie schälen und in sehr feine Streifen schneiden. Den Lauch putzen und ebenfalls in sehr feine Streifen schneiden. Ebenso mit der Zucchinischale verfahren. Die Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden.
2.Die Juliennes nun roh in kleine Suppenterrinen (ca. 250-350 ml) anrichten. Darauf das Hummerfleisch geben - die Terrine sollte jetzt zu etwa 2/3 gefüllt sein
3.Jetzt den Fischfond mit Sahne, Hummerpaste, Weißwein oder Champagner sowie Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer aufkochen und leicht reduzieren lassen. Anschließend mit dem Mixer aufschäumen.
4.Den Blätterteig leicht auswalzen. Die kleinen Terrinen am Rand mit Eiweiß bestreichen. Den Schaum auf die Terrinen verteilen - sie sollten dann zu 3/4 gefüllt sein.
5.Dann den Blätterteig über die Terrinen legen und am Eiweißrand luftdicht festdrücken. Mit Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei ca. 230 °C ca. 10 bis 12 Minuten überbacken. Achtung: Der Teig muss hoch aufgehen, das Eigelb darf nicht schwarz werden.
