Entenbrust (Niedertemperatur)
1 Std 52 Min
Zutaten für 4 Personen
Barbarieentenbrust | 2 Stk. |
Rosmarinzweige | 6 Stk. |
Thymianzweige | 4 Stk. |
Ingwer | 4 cm |
Knoblauch | 4 Stk. |
Fleur de sel | 1 Prise |
Zubereitung
1.Die Entenbrüste (männlich, ca. 380-400gr.) waschen, trocknen und die Fettseite rautenförmig im Abstand von 5-7mm einschneiden. Wichtig - die Fettenden exakt durchtrennen damit sie sich beim Braten nicht wölbt. Jedoch nicht das Fleisch verletzen.
2.Ofen auf 80°C, Ober/Unterhitze einschalten, einen Rost einlegen, darunter ein Blech mit Brat- oder Alufolie als Tropfschutz. Nun eine Pfanne bei mittlerer Hitze gut erwärmen, kein(!) Öl reingeben. Je die Hälfte vom Rosmarin und Thymian, Ingwer und Knoblauch halbiert auf den Ofenrost geben. Die andere Hälfte in die Pfanne geben.
3.Die Entenbrüste mit der Hautseite nach untern einlegen und die Temperatur etwas senken. Wenn die Entenbrustseiten "hochziehen" und gar werden wollen und man sieht, wie das Fleisch oben anfängt zu "schwitzen" - also diese kleinen Perlen bildet, (das ist nach ca. 7 Minuten der Fall.) wenden und gute 5 Minuten weiterbraten lassen.
4.Die Entenbrüste nun in den Ofen auf den Rost legen und für ca. 1,5 Stunden braten. Kerntemperatur: 60-62°C, mindestens 30 Minuten halten. (s.u.)
___ Soße: ___
5.Diese findet ihr ausführlich hier: "Entenbrust (klassisch) mit Soße": http://www.kochbar.de/rezept/417262/Entenbrust-klassisch-mit-Sosse.html Dazu passt Rotkraut, Kartoffelpüree, Knödel, Wirsing ect. ___Guten Appetit ! ___
Hinweise zu Niedertemperaturen
6.Die Kerntemperatur ist hier nach ca. 50-60 Minuten erreicht, wegen der Keimreduzierung auf ein ungefährliches Maß empfielt es sich, die Brust für 30 Minuten auf dem Level zu halten. Dazu die Ofentemperatur ab einer KT von 55° auf etwa 65°C absenken. Ein Rasten ist danach nicht erforderlich.
