Eismeersaibling | geräucherte Kapern-Holunderblüten-Vinaigrette | Schwarzwurzeln | Vanille

Zubereitung

1. 1.Handschuhe anziehen, Schwarzwurzeln schälen, in Essigwasser lagern. Kleinschneiden. Vanillestange längs aufschneiden und auskratzen. Eine Stange aufheben. Schwarzwurzeln mit Vanille, Muskat, Salz und Limettenabrieb in Sahne und Gemüsebrühe weichkochen.

   2.Eine Schwarzwurzel roh mit dem Sparschäler so runter schälen, bis nur noch Streifen übrig sind. Etwas salzen, 10 Minuten ruhenlassen. Ausdrücken, mit Küchenpapier trockentupfen. In Butterschmalz fritieren.

   3.Kapern in der Qualität "Nonpareilles", Holunderblütensirup,Olivenöl und geräucherte Schalotte zur Vinaigrette verrühren. Dazu schneiden wir eine Schalotte in extrem feine Würfel, geben diese auf einen Teller oder ein Sieb und räuchern diese für einige Minuten mit etwas Räuchermehl in einem Topf oder Räucherofen.

   4.Butter in heiße Pfanne geben, Filets mit ganz wenig Mehl auf der Hautseite bestäuben. Filets ca. 1 Minute auf der Hautseite braten, dann für 3-5 Minuten, je nach Dicke der Filets bei 80°C in der Röhre fertiggaren.

   5.Anrichten: Filets auf den Teller geben, mit Vinaigrette beträufeln, die Schwarzwurzelstreifen zur Garnitur obenauf geben. Schwarzwurzeln mit der Sauce dazugeben. Bon Appetit!