Rinderschulter | Umeboshi-Schalotten-Kompott | Rote Bete | schwarzer Knoblauch | Bratapfel

Zubereitung

1. 1.Zwiebel kleinschneiden, mit Suppengrün in Öl anschwitzen, mit Brühe und Rotwein auffüllen. Rinderkeule gut salzen. Fond auf 68°C abkühlen lassen, Fleisch in den Fond geben. Einen Teller zum Beschweren des Bratens in den Topf geben und damit die gesamte Zeit das Fleisch unter die Oberfläche der Flüssigkeit drücken. Deckel drauf und in den auf 68°C vorgeheizten Ofen geben. 16 Stunden garen.

   2.Schalotten schälen, im Ganzen in Öl anbraten, die können ruhig goldbraun werden. Mit etwas Rotwein ablöschen. Weichgaren, Hitze abschalten, Umeboshi dazugeben, ziehen lassen. Umeboshi sind fermentierte Aprikosen aus dem Asienladen.

   3.Rote Bete schälen, würfeln und in einer Mischung aus Zirbenessig und dem Port weichkochen. Handschuhe dabei zu tragen wäre hilfreich. Zirbenessig unter zirbenessig.de oder Himbeeressig nehmen..

   4.Apfel schälen, in Spalten schneiden, Gewürze frisch mörsern oder mahlen. Äpfel in der Salzbutter braten, würzen. Nicht zu weich garen, ein wenig Biss ist am besten.

   5.Es handelt sich um gewöhnlichen Knoblauch, der auf natürliche Weise fermentiert wird. Während des Prozesses wird frischer Knoblauch mehrere Tage unter kontrollierten Bedingungen (Hitze und Luft) auf natürliche Art gealtert (fermentiert). Zucker und Aminosäuren des Knoblauchs erzeugen während des Gärprozesses Melanoidine, gelbbraune bis fast schwarz gefärbte, stickstoffhaltige organische Verbindungen, die für die schwarze Farbe verantwortlich sind. Der Knoblauch bekommt durch die Fermentation eine sehr weiche, teilweise klebrige Konsitenz und der Geschmack verschiebt sich in süßliche Bereiche. Das Aroma ist zu beschreiben mit Tönen von Pflaumenkompott, Nuancen von Lakritz und Spuren von Balsamico-Essig.

   6.Schwarzen Knoblauch pellen, mit 100 ml Öl und 4 Eigelben zur Mayonnaise aufmixen. Alles anrichten, Bon Appetit! Falls ich was vergaß, ruhig melden.